Cake citron :
Jaunes d’œuf : 230 g
Sucre : 325 g
Crème : 160 g
Farine : 250 g
Levure chimique : 5 g
Zeste de citron : 1 g
Beurre fondu : 95 g
Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter dans l’ordre la crème, la farine et la levure (tamisées ensemble), les zestes et enfin le beurre fondu froid.
Mettre l’appareil dans un moule à cake préalablement chemisé de beurre et farine.
Cuire 20 minutes à 160°C et 40 minutes à 140°C
Crémeux huile d’olive :
Lait : 280 g
Crème : 30 g
Jaunes d’œufs : 55 g
Sucre : 40 g
Amidon de maïs : 30 g
Beurre : 50 g
Gélatine : 1.5 g
Huile d’olive : 65 g
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs.
Ajouter ensuite le beurre et la gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide).
Finir par l’huile d’olive et mixer pour émulsionner l’ensemble.
Mousse laitière au romarin :
Lait : 225 g
Crème : 200 g
Sucre : 25 g
Gélatine : 2 g
Romarin
Infuser quelques branches de romarin dans le lait, la crème et le sucre.
Après ébullition ajouter la gélatine et mixer. Chinoiser le tout et faire prendre au frais.
A froid mixer l’appareil, le mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Dressage :
Couper deux frites de cake citron et pocher le crémeux olive sur celle-ci.
Ajouter une tuile de pain grillée, du cédrat confit et un peu de gel citron.
Mettre sur le coté mousse au romarin. Napper le tout d’une bonne huile d’olive et d’un peu de poudre de citron noir.
@ Emilien AUCAGNE restaurant EMA au Fût d’Avenas
