Recettes pour 4 personnes :
Frites de polenta, émulsion gorgonzola, épinards tombés et en crème
Frites de polenta :
60 g de polenta fine,
2400 g de bouillon au thym, romarin, ou sauge.
Faire bouillir le bouillon, le passer et l’ajouter sur la polenta, cuire pendant 15 minutes en remuant régulièrement.
Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et piment
Coulis d’épinards :
1 oignon
2 pommes de terre
500 g d’épinard
500 g de bouillon d’herbes
Faire rissoler l’oignon émincé, déglacer avec un peu de vin blanc, ajouter le bouillon et les pommes de terre coupées en petit morceau
Après 30 minutes de cuisson, ajouter les épinards, laisser cuire 5 minutes et mixer le tout.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre
Emulsion gorgonzola :
500 g de lait
250 g de crème
200 g gorgonzola
3 feuilles de gélatine
2 g d’agar agar
2 cartouches de siphon
Faire chauffer le lait et la crème, ajouter le gorgonzola, à 50°C ajouter l’agar agar et porter à ébullition pendant 3 minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine et mixer le tout
Filtrer au chinois étamine et mettre dans un siphon, cartoucher 1 ou 2 fois si nécessaire
Dressage :
Détailler les frites de polenta et les faire colorer des 2 côtés.
Faire poêler les épinards dans de l’huile d’olive avec un peu de sel
Dresser au fond de l’assiette le coulis d’épinard, les épinards poêlés, ajouter les frites dessus et sur le côté le siphon gorgonzola.
Décorer avec quelques herbes fraiches.
@ Margot Aucagne Cheffe du restaurant EMA au fût d’Avenas
