(La recette tire son nom de celui des habitants de Villechenève où Jean Brouilly a passé son enfance – Les garnitures évoluent en fonction de la saison)
INGRÉDIENTS (pour 5 personnes)
- 5 tournedos de 180 à 200 grammes
- 500 g de champignons des bois – 4 tomates – 3 artichauts – 2 échalotes – 1 petite courgette –
- 1 verre de Beaujolais blanc
- 100 g de beurre – 1 trait d’huile d’olive – 1 truffe (pour les grands jours !)
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes environ pour la viande – 20 minutes pour les artichauts.
MISE EN OEUVRE :
Bien laver les champignons – Les couper en quartiers et les faire poêler
Ajouter une échalote hachée
D’autre part émonder la tomate épépinée, couper en dés – Enlever les feuilles des artichauts et le foin de l’intérieur – Les couper en quartiers
Dans un sautoir mettre 20 g de beurre à fondre, les artichauts, une échalote hachée et les tomates – Laisser braiser 20 minutes
Faire poêler les tournedos dans un sautoir en cuivre à fond épais ou, à défaut, dans une cocotte en fonte.
Une fois les tournedos cuits, les retirer et les mettre en attente dans un plat dans lequel on aura pris soin de placer dans le fond une petite assiette retournée à l’envers. Jeter les gras de cuisson, verser le Beaujolais blanc, laisser réduire des trois-quarts.
Ajouter les champignons, les artichauts braisés et rouler le beurre qui reste jusqu’à absorption totale. Vous obtiendrez une sauce onctueuse que vous verserez sur les tournedos.
VIN CONSEILLÉ
Un Morgon pour l’équilibre entre la viande rouge et les légumes confits, la rondeur de la sauce et ce vin aux nuances très fines et subtiles qui se marie donc parfaitement avec ce mets.
@ Jean Brouilly
