Recette de l’auberge du CEP
LE MARCHÉ POUR 4 PERSONNES
– 1 volaille fermière de 2,5 à 3 Kg
– 2 carottes, 5 gros oignons, 5 gousses d’ail, branche de céleri, 1 bouquet garni
– Poivre en grains,
– 250 g de lardons,
– 250 g de champignons de Paris émincés,
– 150 g de petits oignons grelots
– 2 litres de vin rouge corsé, 4 bouteilles de Fleurie, farine, cognac, pain de campagne
LA RECETTE
Préparer, vider et couper la volaille en morceaux. La faire mariner au frais pendant 24 heures dans le vin corsé avec le bouquet garni, les carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, le céleri et des grains de poivre selon le goût.
Faire bouillir les bouteilles de Fleurie (si le millésime est récent ajouter un morceau de chocolat noir). Réduire d’un bon tiers puis flamber.
Faire revenir 4 gros oignons émincés dans le beurre et l’huile jusqu’à les réduire en compote. Blanchir séparément les lardons, les champignons émincés et les petits oignons. Faire revenir les lardons puis les champignons et les oignons dans la graisse des lardons. Égoutter et réserver.
Éponger les morceaux de volaille, les saisir vivement en sauteuse à l’huile et au beurre. Déglacer et flamber au Cognac. Réduire à sec. Fariner légèrement et ajouter 3 gousses d’ail hachées. Enfourner la sauteuse à four chaud pendant 10 minutes pour dorer les morceaux.
Faire réduire la marinade d’1/3 et flamber. Sortir la sauteuse du four et la placer sur feu vif. Verser la marinade et le Fleurie réduit sur les morceaux dorés. Assaisonner, sel et poivre du moulin.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 45 minutes. Retirer les morceaux de volaille, passer la sauce au chinois.
Remettre la volaille dans la sauteuse avec la sauce passée et les garnitures. Porter à ébullition et faire encore mijoter 45 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Il doit rester environ 1,5 litre de sauce.
Servir avec des tranches de pain de campagne poêlées et frottées d’ail.
Bon appetit !
