… avec un fin ragoût de mousserons selon Philippe LECHAT.
Ce fut une recette incontournable réalisée par Philippe Lechat, durant la période étoilée au Château de Bagnols…
Recette pour 4 personnes :
1 kg d’écrevisses – 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 bouquets garnis (1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 vert de poireau) – ½ poireau – 3 tomates fraîches, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 2 verres de vin blanc – ¼ de verre de Cognac – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 botte de ciboulette – 1 botte de carottes fane – 1 botte d’asperges – 1 botte de petits oignons – 4 tuiles aux herbes – 500 g de mousserons – Gros sel et sel fin, poivre concassé –
Préparation
Bouillon de légumes pour cuire les écrevisses :
Épluchez et émincez 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, ½ poireau. Les mettre dans une casserole avec deux litres d’eau froide, 1 cuillère à soupe de gros sel + ½ de poivre concassé et 1 bouquet garni.
Cuire le tout pendant 20 minutes à gros bouillon : ajouter à la fin 1 verre de vin blanc et jeter les écrevisses lacées dans ce bouillon et cuire 3 minutes après reprise du bouillon.
Égouttez-les et décortiquez-les. Réservez les queues et gardez les têtes et carapaces.
Sauce écrevisses :
Dans une casserole, colorez les têtes et carapaces avec l’huile d’olive puis ajoutez la carotte et l’oignon coupés en petit dés. Colorer encore 3 minutes puis ajoutez le vin blanc et le cognac et laisser réduire de moitié.
Ajouter 3 tomates fraîches coupées en quartiers, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 litre de bouillon de légumes, 1 bouquet garni, l’ail et cuire à couvert doucement pendant 1 heure.
Égoutter ensuite, passer avec une passette et réduire de moitié.
Présentation
Dressage : Faites chauffer les écrevisses dans la sauce. Cuire les carottes fanes épluchées, les asperges et petits oignons à la vapeur. Trier, laver, égoutter les mousserons et les faire sauter à la poële, ajouter la ciboulette coupée en bâtonnets et dresser chaud.
@ Archives Philippe LECHAT et JF MESPLEDE
