Aurélien Mazard, Chef du restaurant « Le Bistronome en Beaujolais » (qui vient de faire son entrée dans la sélection du Guide Michelin) nous propose cette recette à découvrir !
LA RECETTE DU CHEF :
Infuser 150 gr d’époisses (fermier – affinage moyen) avec 450 gr de crème (35% de matière grasse minimum),
Vérifier la puissance et l’assaisonnement si besoin puis mixer, filtrer, siphonner avec 2 cartouches de Gaz dans le siphon, puis réserver au frais (4°C).
Endive taillé en 4 dans la longueur, beurre au pinceau, sucre roue parsemé, mouiller au Chablis puis rôtir au four avec 4×5 minutes (retourner toutes les 5 min) en chaleur tournante sèche à 180°C
Crumble : 500 gr de croûte d’époisses + 500 gr beurre + 1 kg de farine
Mixer l’ensemble étaler sur un papier sulfurisé sur 0,5cm max de hauteur, coloré au four en chaleur tournante sèche à 180°C 3×5 minutes
Noix concassés : étaler sur un papier sulfurisé et torréfiés au four à 200°C
Dressage dans assiette creuse avec 1 tranche d’endives de chaque côté (coupée en 3 morceaux), émulsion sur les endives au milieu de l’assiette crumble et noix parsemés avec quelques germes et micro pousses pour la finition.
Bon appetit !
@Jean-François Mesplède
