A l’initiative du « Comité du bicentenaire Brillat-Savarin » et en hommage à cet incontournable personnage fut organisé le 12 juin 1955 le déjeuner de Belley. Nous ne résistons pas à vous donner le déroulé dudit déjeuner qui prouvera que l’on savait se tenir à table…
-) Le pâté du filleul Récamier, dans sa croustillante carapace entourant les suprêmes de canard, marinés dans le cognac vieilli et ses truffes d’Anglefort, enrobées de ris onctueux.
-) La terrine de Joson, garnie de foies blonds de nos plus nobles volatiles à la façon de sa mère Aurore.
En accompagnement le bouquet du Montagnieu s’allie au parfum des pâtes et de la terrine, rehaussé par la saveur des galettes de seigle.
-) Les truites saumonées, des rivières du bassin de Belley farcies à la mousse des brochets du Rhône et parfumées aux amandes.
-) Le ragout de queues et de gigots d’écrevisses de Lhuis, à la mode des Dames de Bons aux épices des Isles.
En accompagnement la Roussette et le Chardonnay des côteaux du Bugey favorisent la dégustation des truites et des écrevisses.
-) Le vrai sorbet du 18e au kirsch, une cigarette est agréable après le Sorbet mais ne saurait l’être avant car l’odeur de la fumée émousse le goût et peut indisposer des convives.
-) Le filet de bœuf, clouté de truffes noires de Vieu comme chez Monsieur Brillat-Savarin.
En accompagnement le Chambertin « Clos de Bèze » 1949 et l’Hermitage « Rochefine » 1949.
-) Les glorieuses de Bresse, dorées au feu de sarments flanquées de morille d’Arvières.
En accompagnement le Corton « Clos de la vigne au Saint » 1949.
-) La salade à l’huile de noix de Cressieu avec des foies pilés – La tomme de Belley, le chevrotin du Bugey, le gruyère de Retord
Les galettes aux fraises glacées et les petits fours comme à la Malmaison.
Si l’on ajoute le café à la de Belloy, les Marcs du Bugey, la Stellina jaune et verte, le champagne Piper-Heidsieck brut 1949, le cognac et le Cherry Rocher, on peut imaginer que les convives sont repartis sans faim, ni soif !
En conclusion on peut lire sur le menu : si La Mecque est le lieu vénéré du monde Musulman, Belley doit être celui des véritables gastronomes. Et on peut lire aussi cet aphorisme de Brillat-Savarin : « Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier, pour nous consoler de leur perte » !
J.-F Mesplède
