Né en Israël au sein d’une famille d’origine palestinienne, Hasan s’est très vite intéressé à l’informatique puis, après un baccalauréat scientifique, il a passé trois ans à l’Université de Tel Aviv… avant un sérieux virage professionnel.
LE BEAUJOLAIS GOURMAND :
Il y a un fossé entre votre parcours scolaire et vos études pour aboutir finalement à la cuisine. Comment l’expliquez-vous ?
HASAN HAJ :
« En fait dans ma famille tout le monde cuisinait : Mariam ma grand-mère, Youssef mon père et Azza ma mère. Et, pour ma part, j’ai toujours aimé cuisiner.
Un virage est arrivé en 2012 lorsque j’ai découvert que je pouvais postuler à une bourse pour des études à l’Institut Paul Bocuse à Ecully. C’était une belle opportunité car pour nous la France, c’était la cuisine. J’ai postulé et j’ai été admis : j’y suis resté de 2013 à 2015 avec un premier stage auprès de Philippe Augé, étoilé à l’Hostellerie de Levernois.
« À la sortie de l’école, je suis allé travailler chez Jean Sulpice, doublement étoilé à Val Thorens. C’était intéressant et intense. En septembre 2015, je suis revenu à Lyon et l’on m’a proposé mon premier poste de commis et j’ai fait l’ouverture en juin 2016. J’ai ensuite travaillé avec Alain Le Cossec, sous-chef à l’IPB au restaurant « Saisons ». Puis Davy Tissot est arrivé pour deux ans et a obtenu l’étoile Michelin 6 mois après mon départ.
« En 2018 j’ai travaillé pour Mathieu Viannay à « L’Épicerie » de Vaise où il a créé un poste de restauration que j’ai organisé. Et c’est là que j’ai rencontré Jade Monnet… »
LBG :
Cela fait de belles étapes puis vous avez décidé d’être votre patron et, ensuite de venir vous installer à Villefranche. Pouvez-vous nous expliquer ?
HH :
« En fait en 2020 j’ouvre ma propre maison de traiteur à domicile. Arrive le COVID et le confinement puis en 2021 je crée H 2 Food, avec mon laboratoire à Villeurbanne. En 2024, un de mes clients m’indique qu’il y a une opportunité à Villefranche et que si cela m’intéressait, il était prêt à m’épauler. J’avais déjà découvert le Beaujolais en allant dans la famille de Jade, ma compagne, à Fleurie. J’ai donc visité le lieu avec Béatrice Berthoux et Saralou Metsch (Culture de Villefranche-NDLR) et la Maison Vermorel me rappelle le château de l’Institut Paul Bocuse. Alors j’ai tout de suite été conquis et nous avons ouvert le restaurant le 10 juin 2024 ».
LBG :
Qu’attendez-vous de « La Table Vermorel » et quelle est votre « politique gourmande » ?
HH :
« C’est tout nouveau mais pas pour moi. À mon arrivée en France j’ai découvert beaucoup de choses dont le Beaujolais grâce à la famille de Jade. J’ai eu une formation à la cuisine française gastronomique avec l’usage de bons produits locaux.
« J’aime mélanger les expériences et je propose mon interprétation de la cuisine française avec quelques touches de mes origines mais sans trop. Je fais vivre les cartes au rythme des saisons et je change tous les mois. J’ai envie que, dans l’équipe, tout le monde se sente bien. J’ai créé un clin d’œil à cette maison historique à travers l’éclair Vermorel.
« Je m’efforce de suivre l’envie des clients, de les écouter et, un jour peut-être, le Guide Michelin nous remarquera mais je continuerai à travailler à ma manière ».
Propos recueillis par J.-F Mesplède
Photo en entête :
Hasan Haj, un chef passionné et efficace
© Marcel Rebolle
Une bien belle brigade pour « La Table Vermorel »
© Clémentine Gillet
