LES MOTS D’ALEXANDRE DUTHEL, LE CHEF : « Un grand classique italien, tout en finesse et en fraîcheur. De fines tranches de veau rôti, une sauce onctueuse au thon et câpres relevée de pickles et de tomates confites. Une entrée élégante et ensoleillée parfaite pour notre terrasse. »
INGRÉDIENTS (4 personnes) :
400 g de noix de veau (rôti), 160 g de thon au naturel (égoutté), 80 g de mayonnaise maison, 1 cuillérée à soupe de câpres, 1 filet d’anchois, 1 cuillère à café de jus de citron.
Pickles : cornichons, câpres, tomates confites, câpres fleurs.
Quelques peluches de cerfeuil.
PRÉPARATION
-) Cuire le veau : Assaisonner et saisir la noix de veau jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée. Refroidir. Mettre sous vide er cuire vapeur 4 H 30 à 58°C.
-) Préparer la sauce tonato : Miser le thon, la mayonnaise, les câpres, l’anchois et le citron jusqu’à obtention d’une crème lisse. Assaisonner.
-) Dresser : Étaler la sauce dans l’assiette, disposer les tranches de veau, puis les pickles et tomates confites. Parsemer de cerfeuil, ajouter quelques câpres fleurs, finir avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
LES CONSEILS DU CHEF : Pour encore plus de caractère, laissez la viande refroidir au réfrigérateur et tranchez-la très finement. La sauce peut être préparée à l’avance : elle n’en sera que meilleure ».
Recette recueillie par Jean-François Mesplède.
