BERNARD LOISEAU
La triste fin…
Sa vie était un roman. Semblable à cette « Quête des étoiles » contée en 1995 par William Echikson qui raconte comment l’enfant de Chamalières, ancien petit commis chez Troisgros à Roanne, avait rejoint ses idoles au firmament étoilé du Michelin.
Avec l’officialisation de sa troisième étoile au Michelin, le 4 mars 1991 restait son jour de gloire. Bien sûr, quelques jours auparavant et en lui faisant promettre de garder le secret, Bernard Naegellen l’avait avisé de sa bonne fortune. Mais Bernard Loiseau avait attendu de voir pour se réjouir.
Cette fois, à quarante ans tout juste, il entrait dans le club le plus fermé du monde. Il y était et au moins au moins aussi heureux que Dominique, sa charmante et discrète épouse qui n’était pas pour rien dans son éblouissante réussite.
En débarquant à 17 ans chez les frères Troisgros, Bernard Loiseau ne pouvait revendiquer aucun passé culinaire. De son propre aveu, il était même là un peu par hasard en ce jour de 1968 où la troisième étoile tomba sur la maison de Roanne. Voyant le bonheur que cela pouvait provoquer, il se jura alors que lui aussi connaîtrait un tel moment.
Il rêvait de gloire et pour l’atteindre suivit un chemin tortueux. En 1972, il passe par Clichy chez Claude Verger qui, trois ans plus tard, lui offre les clés d’une maison de campagne à Saulieu. La Côte d’Or : c’est là qu’Alexandre Dumaine, triplement étoilé de 1951 à 1964, a porté la cuisine française au sommet
« On m’a dit un jour que la Côte d’Or attendait un maître et que ce chef ce pouvait être moi » affirme Loiseau qui, plus que jamais, veut croire en un destin hors du commun. Il a bien raison de se laisser porter par ses convictions et de défendre ses idées. Devenu propriétaire en 1982, il engage une rénovation totale d’un établissement où, discrètement, François Mitterrand aime à venir s’attabler.
Loiseau s’endette et en parle. Il montre ses comptes et explique ce que lui coûte, chaque jour, son souci d’offrir le meilleur à ses clients. Et il chavire de bonheur en ce jour de février 1991 lorsque Bernard Naegellen lui confirme sa bonne fortune. « Vos travaux n’y sont pour rien. Nous avions l’intention de vous donner cette troisième étoile » indique simplement le patron du Guide Rouge.
Et voilà l’auteur de l’Envolée des Saveurs qui file vers la gloire. Il célèbre son triomphe chez Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or. Parce que lui aussi a tout compris en matière de communication, l’homme reste un modèle fascinant. Comme Bocuse, Bernard Loiseau entre au Musée Grévin, de son vivant dans la légende de la cuisine.
Et le voilà qui se bat, qui innove, qui démolit pour mieux reconstruire. Il s’installe à Paris et fait introduire sa société en bourse. La modeste auberge de campagne devient un palace qu’il est fier de faire visiter et où il chouchoute ses clients.
Foin du clinquant et du mode très vite démodé : il construit du solide et de l’authentique. « Le bois, la pierre et la chaleur humaine. Je n’ai pas perdu mon âme : je n’ai pas trahi Dumaine et suis resté un aubergiste » résume-t-il.
« Aujourd’hui, le plus grand cuisinier du monde ne suffit plus. Il faut autre chose. J’ai simplement recréé le Relais des Postes des temps modernes. Je vends du rêve en réalisant ce que les gens aimeraient avoir chez eux » nous avait-il confié en ce jour d’octobre où nous l’avions retrouvé à Saulieu.
Il était ainsi. Hableur, malin, instinctif et sincère. Il aimait parler à ses clients pour lesquels il se montrait un hôte particulièrement attentionné. Sans doute son bagout pouvait-il parfois en énerver certains, mais c’est ainsi qu’il était et qu’on l’aimait.
En pleine gloire, au sommet de son art, Bernard Loiseau a choisi de partir. C’est à la fois terrible et incompréhensible. Maladroitement pratiqué par certains, le jeu cruel de la notation ne justifie rien. Et surtout pas une si triste extrémité.
LÉGENDES PHOTOS BERNARD LOISEAU
Un gamin souriant …
Bernard et Alexandre Dumaine qui avait, bien des années avant, obtenu les « trois étoiles » à Saulieu
Comme son « maître » Paul Bocuse, il est entré au Musée Grévin
© Archives Loiseau et JF Mesplède
@ Jean-François Mèplede
