Pièce de faux filet Charolais rôtie au beurre de Bresse sur un condiment cassis-échalotes, pommes spirale et quelques girolles.
Faux filet :
6 pièces de faux filet de 180/200 g par personnes
Beurre, ail en chemise et thym
Sel et poivre
Assaisonner le bœuf de sel et poivre du moulin puis mettre à saisir dans le beurre mousseux avec l’ail et le thym
Faire colorer sur toutes les faces et cuire à la cuisson souhaitée
Laisser reposer sur grille hors du feu
Condiment cassis-échalotes :
6 échalotes émincées 500 g vin blanc 100 g fenouil émincé
250 g cassis beurre
Faire suer au beurre les échalotes et le fenouil puis ajouter le vin blanc
Faire réduire de ¾ ajouter le cassis et cuire encore environ 15 min puis mixer au blinder et passer au chinois
Pomme spirale :
6 grosses pommes de terre ail et thym
Beurre clarifié
Eplucher et tailler les pommes de terre à l’aide d’un rouet, les rouler sur elle-même, saler et mettre à confire dans le beurre clarifié
Puis faire dorer dans une poêle sur chaque face.
Finition :
Girolles sautées, herbes et fleurs de votre jardin, jus de viande
@ Aurélien Mérot auberge du Cep à Fleurie
