Le Pâté en croûte selon Pauline FLEURET, Cheffe au restaurant le Beurre Noisette.
Avec une compotée d’oignons au vinaigre de miel de l’huilerie Beaujolaise
Pour la pâte :
600gr de farine / 120 gr de beurre mou / 120 gr de saindoux mou / 12 gr de sel / 1 œuf
JOUR 1 :
Préparer la pâte comme une pâte brisée, filmer et réserver au frais.
Faire rôtir au four avec de l’ail et du thym les légumes de saison (ici chou rouge, butternut, céleri et échalote) jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Débarrasser dans une plaque à trous et réserver au frais pour la nuit.
JOUR 2 :
Beurrer et fariner un moule à pâté en croûte et abaisser la pâte.
Disposer les légumes en couches successives jusqu’à hauteur.
Dorer la pâte et enfourner à 190 °C pour 50 minutes.
Laisser refroidir, réserver au frais
Le Jour 3 :
Préparer 50 cl de gelée claire, verser sur le pâté puis réserver 3h au frais avant dégustation.
Idées d’accompagnements : compotée d’oignons, pickles de légumes
ACCORD METS ET VINS :
Régnié la Ronze 2019 – Raphaël CHOPIN
Pauline FLEURET, Cheffe au restaurant le Beurre Noisette.
@ Jean François Mesplède
