Auberge de Clochemerle : ça s’en va et ça revient !
Ils avaient perdu l’étoile qui brillait depuis 2012, en 2020. Cinq ans plus tard l’étoile est de retour au Guide Michelin. Du bonheur pour Romain et Delphine Barthe et un deuxième restaurant étoilé dans le Beaujolais donc avec l’Auberge du Cep de Fleurie pour Aurélien et Camille Mérot.
LA RENCONTRE
Une rencontre en Suisse, dans le Valais en 2005. Et deux ans plus tard, ils s’établissent à Vaux-en-Beaujolais le village cher à Gabriel Chevallier.
Aucun hasard dans la destinée de Romain et Delphine Barthe étoilés par le Guide Michelin de 2012 à 2019 en leur « Auberge de Clochemerle ».
Il n’est pas natif de la région… Bien plus à l’Est pour Romain Barthe qui a suivi la formation dans les écoles de Bar-le-Duc et de Metz avant de faire ses premiers pas en cuisine auprès de Gilles Blandin, Meilleur Ouvrier de France, en son restaurant « Aux Armes de Champagne » à L’Épine dans la Marne où il arrive en 2000.
L’année suivante, Romain BARTHE est chez Michel Troisgros dans son restaurant éponyme triplement étoilé à Roanne. Un an plus tard il est auprès de Gérard Boyer pareillement distingué par le Guide Michelin en ses « Crayères » à Reims où il passe vingt-quatre mois.
En 2004, le voilà en Suisse aux côtés de Didier de Courten en son restaurant « Terminus » à Sierre, doublement étoilé par le Guide Michelin et noté à 19/20 par le Gault & Millau…
« J’étais à bonne école » dit simplement Romain qui donc, en Suisse, rencontre Delphine originaire de Cogny et des Pierres Dorées et dont la famille travaille la vigne à Cogny et à Lacenas…
Pour Delphine Barthe, le métier de sommelière s’impose et, formée à l’école de Tain-L’Hermitage, elle travaille au château de Bagnols en 2001, à l’Albert Premier à Chamonix en 2002, à l’Isita de Nîmes en 2003 avant de mettre le cap sur la Suisse chez Roland Pierroz au Rosalp de Verbier, étoilé par le guide Michelin et enfin auprès de Didier de Courten où elle fait la rencontre qui va changer sa vie…
RETOUR EN BEAUJOLAIS
Mariés, Delphine et Romain Barthe décident de revenir dans le Beaujolais et leur choix se porte sur l’Auberge de Clochemerle où ils succèdent à Georges Lagarde. C’est donc en 2007 avec un premier service le 6 mars de cette année-là…
Le Guide Michelin ne tarde pas à les remarquer et suit la progression de ce Chef qui entend miser sur une cuisine « reposant sur les fondamentaux, viandes, poissons, vins, légumes, pâtisseries et fruits d’origine et de fraîcheur régionale et leur mariage avec ses infinies créations de saveurs acidulées et d’épices. »
L’harmonie de leur travail commun plait aux convives qui peuvent rencontrer le Chef après le repas et ne se privent pas de le complimenter à travers un Livre d’Or où un certain Jean Brouilly s’enthousiasme pour « cette jeune génération de très bons cuisiniers avec qui l’émotion est dans l’assiette ».
Et le Guide Michelin donc ne reste pas à la traîne. En 2010, le restaurant de Romain et Delphine est classé « espoir pour une étoile », distinction prolongée l’année suivante avant l’arrivée de la dite étoile en 2012.
« Nous y pensions bien sûr et nous avions avant tout le souci de bien faire » dit Romain. « Je pense que nous avons été en progression constante depuis notre installation avec l’envie de se faire connaître en misant, par exemple, sur des menus surprise… »
En 2012 donc, un confrère de « La Table de Lachassagne » lui annonce la bonne nouvelle.
« Il n’y a pas eu chez moi d’explosion de joie. Simplement le sentiment du travail bien fait et j’ai partagé cette distinction avec mon épouse et mon équipe ».
« Aujourd’hui tout le monde se retrouve autour de cette table élégante où les saveurs s’accordent à merveille » indique le Guide Rouge qui cite le râble de lapin farci d’herbes fraîches cuit lentement servi froid et glacé au jus de viande, le ris de veau persil et algue réduction de vin de rhubarbe et le chocolat façon baba ».
La belle aventure dure huit ans puis l’étoile s’éteint en 2019. Avec le temps, Romain a digéré la déception. « Avec le décès de mon petit frère Etienne, mentalement je n’y étais pas et nous avions des problèmes de salle. J’avais presque le sentiment de m’y attendre. »
Six ans plus tard, le sentiment ? « J’ai une équipe extra (sic) qui sait tout ce que représente une étoile. On ne peut rien négliger. Si certains se battent pour l’avoir je peux comprendre. En ce qui nous concerne nous n’avons pas eu de perte de clients et il y a toujours des fidèles tant de la campagne que de la ville et c’est ce qui motive pour continuer à avancer ».
AUJOURD’HUI
Auberge de Clochemerle, 173 rue Gabriel-Chevallier, 69460 Vaux-en-Beaujolais
04 74 03 20 16 – Du jeudi au lundi midi et soir
© Archives et JF Mesplède
