Il a toujours voulu devenir cuisinier et son parcours a débuté dans une maison très vite devenue mythique aux côtés de ce Chef emblématique !

Destination Mionnay dans l’Ain pour les cuisines de La Mère Charles. À 13 ans, quand on entre en apprentissage, on observe et on retient. C’est ce que fait Gérard Cortembert qui passe quatre années auprès d’Alain Chapel : cuisinier d’abord, pâtissier ensuite.

En 1965, fort de l’enseignement reçu, il passe à l’Hôtel des Bains à Lavez-les-Bains puis aux Deux Gares à Lausanne. En 1967, il met le cap sur Paris chez Le Roi des Coquillages avant de goûter aux charmes de l’Océan à l’Hôtel de la Mer à Morgat. Une pause avec le service militaire et le voilà, à tout juste 23 ans, chef de l’Auberge du Cep à Fleurie au cœur du Beaujolais et tout près de sa ville natale.

C’est là, aux côtés de Chantal Chagny, qu’il va concrétiser son grand talent culinaire.

En 1973, l’Auberge du Cep obtient sa première étoile au guide Michelin. À cette époque, on cite alors parmi les spécialités : les rillettes de confit d’oie, le charolais à la vigneronne, le pâté de brochet au citron, le soufflé de brochet à l’oseille et la volaille pochée à la crème de légumes.

La deuxième étoile arrive six ans plus tard. Cette année-là, le guide Gault & Millau indique que ce « fidèle disciple d’Alain Chapel conçoit ses plats avec beaucoup d’intelligence, sait amoureusement les préparer et mêle avec bonheur régionalisme et modernisme. »

Lorsqu’il meurt brutalement à 43 ans, les deux étoiles brillent toujours ! « Il était tout entier dans sa cuisine où il vivait heureux. C’était un véritable amoureux de la nature dans laquelle il trouvait un profond apaisement. Il a laissé libre cours à son talent dont il n’était pas conscient » dit de lui Chantal Chagny.

 

VU PAR… PIERRE-MARIE DOUTRELANT

Auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine et fin gourmant, l’auteur fait part de ses expériences en Beaujolais (« le pays où la soif donne faim » selon ses dires) et évoque sa rencontre avec Gérard Cortembert (rebaptisé Gérald…)

« Avant ma rencontre avec Jean Ducloux (Restaurant Greuze à Tournus) je n’avais pas des idées claires sur les grandeurs et servitudes de la cuisine au vin. Par bonheur j’avais rendez-vous avec Gérald (sic) Cortembert…

Cortembert m’accueillit avec des grâces de bouledogue. Sa fricassée de volaille au vin de Fleurie se révéla d’une virilité aussi franche. Il m’en bougonna la recette. Le croirez-vous monsieur ? Pour faire sa fricassée, cet athlète des fourneaux ne soulève pas moins de soixante litres de Fleurie dans un chaudron qu’il porte sur un grand feu.

Dès que le vin bout, il l’enflamme, fait flamber l’alcool pendant un bon quart d’heure, ajoute du fenouil et laisse réduire le tout jusqu’à ce que des soixante litres il ne reste que la moitié. Pendant ce temps, il pèle des oignons (un seau entier !), les met à fondre avec un hachis d’ail et un plein saladier de lardons blanchis.

Mélanger à cette préparation les trente litres de vin réduit pour obtenir la base de la sauce.

Attraper quelques énormes coqs de Bresse, trancher en quartiers et pendant une journée mettre à mariner.

Les faire gaillardement rissoler. Puis les mouiller sans mollir avec la sauce préparée.

Les laisser mijoter une heure. Le lendemain les recuire une heure. Et le troisième jour enfin, les servir après les avoir réchauffés à la commande. Car il ne serait de bon coq au vin qui cuit trois fois au moins ».

« Je fais la cuisine que j’aime manger, confessa Cortembert, l’Hercule du piano.

J’aime ce qui est en sauce : le navarin d’agneau au vin, la pièce de bœuf vigneronne, l’andouillette au beaujolais blanc. »

A cette évocation le bon Cortembert se détendit. « C’est qu’à force de vous parler… Vous êtes tout de même ici au pays du Fleurie. Que diriez-vous d’un petit coup avec quelques rondelles de saucisson ? ».
La journée commençait mal. Tenez-le-vous pour dit, monsieur, si vous m’accompagnez un jour en Beaujolais, ce pays où la soif donne faim.

 

PHOTO : Né le 8 mai 1947 à Villefranche-sur-Saône dans le Rhône. Décédé le 3 juin 1990 à Mâcon en Saône-et-Loire.