Choisir un coq d’au moins un an. Le découper en 8 morceaux selon la technique habituelle.
Faire revenir des lardons dans de l’huile. Les retirer. Faire colorer dans le gras obtenu les morceaux de coq. Singer d’une cuillérée de farine. Ajouter 12 petits oignons-sauce. Laisser cuire doucement 5 minutes sur le coin du feu. Mouiller à niveau avec le vin choisi (voir conseil des chefs).
Ajouter un bouquet garni avec thym, laurier, romarin et ail écrasé plus une petite cuillère de 4 épices.
Cuire pendant ¾ d’heure à 1 heure.
Retirer les morceaux de coq et continuer à faire cuire la sauce. La dépouiller, c’est-à-dire enlever la graisse en surface (la sauce sera plus digeste). Cette cuisson complémentaire permet d’édulcorer le vin.
Lier cette sauce avec le sang du poulet. Remettre les morceaux dans la sauce ainsi que les lardons.
Servir sur des croûtons passés au beurre et frottés à l’ail. A déguster avec un vin du Beaujolais.
Le conseil des Chefs :
Lorsque vous faites une sauce au vin, le coq en particulier, il s’agit de choisir un vin qui plaise. Pour le goûter, il faut le faire cuire et, la plupart du temps, opérer des mélanges pour arriver au goût souhaité.
