Daniel BOULUD à New-York et aussi dans le monde entier.

Daniel BOULUD. Né le 25 mars 1955 à Saint-Pierre de Chandieu dans le Rhône.

Il avoue lui-même qu’il n’aimait guère l’école et que ses parents et grands-parents lui avaient inculqué le goût des « bonnes choses ». Il suit donc la voie menant à la cuisine.

Il reste très peu de temps dans une structure d’enseignement et découvre les rudiments du métier à Lyon, auprès de Gérard Nandron dont le discours le marque profondément.

Ensuite, il va chez Paul Bocuse, Roger Vergé, Georges Blanc et Michel Guérard : à l’automne 1999, il réunit tous ses « maîtres » lors de l’ouverture du nouveau Daniel (60 East, 65th Street) à New-York où il a commencé à travailler en 1986. Il est alors « executive chief » au Cirque. Il est apprécié et son talent reconnu. Après six années passées avec Sirio Maccioni, il décide de voler de ses propres ailes.

En 1993, il ouvre son premier restaurant Daniel à qui Ruth Reichel, l’intransigeante critique gastronomique du New York Times, décerne sa note maximum de quatre étoiles, désignant « extraordinaire » son restaurant.

En 1999, il reste dans l’Upper East Side mais transporte son Daniel dans le lobby du défunt Mayfair Hotel. Un décor des années 1920 d’inspiration Renaissance, des colonnes, des mosaïques, des tentures et des tables fleuries.

Daniel Boulud joue la carte de la haute cuisine française dans un total respect des saisons. Au hasard de la carte, le céviche aux huîtres et pétoncles, le tartare de thon au foie gras, le pigeonneau au foie gras et à la truffe ou le fondant au chocolat avec confiture de lait et glace praliné-amande, lui valent d’être distingué par les magazines Bon Appétit, Gourmet, Wine Spectator et le guide Zagat.

Avant que le guide Michelin ne lui accorde enfin en 2010 cette troisième étoile qui le faisait rêver depuis qu’il avait travaillé chez ses « maîtres » ainsi distingués.

Hélas, la troisième étoile s’envole en 2014. « J’encaisse le coup, admet le Chef. On va remonter sur le stade (sic). J’ai toujours cuisiné pour mes clients et pas pour les guides : je ne suis pas assez politique pour ça ».

@ JF Mesplède