La recette des grenouilles façon « Télégraphe » :
Fariner les grenouilles dans un mélange mi farine de blé et farine de gaude
Mettre dans la poêle du beurre de Bresse et de l’huile d’olive. Une fois que le beurre est moussant et noisette, mettre les grenouilles à cuire.
Les retourner quand elles sont dorées, laisser cuire l’autre côté, et assaisonner avec sel fin et poivre blanc.
Rajouter un bon morceau de beurre ainsi que du persil frais et de l’ail haché puis dresser aussitôt.
Signée Jean-Marius Brondel, ce plat est servi toute l’année au restaurant « Le Télégraphe » où le Chef est associé à Nicolas Cheminade en charge de l’accueil et du service.
Le choix des vins de Jean-Marius pour accompagner le plat ?
Le rosé « Maison Close » de Nicolas Rebut à Pommiers, le Beaujolais blanc de Philippe Bouteille à Saint-Jean des Vignes et le Beaujolais rouge d’Yves Brignon à Marcy.
Les grenouilles viennent-elles toujours des Dombes ?
Malheureusement non. Si elles étaient nombreuses au bord des étangs et s’y plaisaient, ce temps est fini. Pratiques agricoles intensives et surexploitation ont eu raison d’elles. Il faut savoir que les Français, grands consommateurs en la matière, en dévorent près de 4000 tonnes par an !
Face à une surexploitation de ces batraciens, la chasse à la grenouille a été interdite en 1980 et l’espèce a été protégée en 2007.
Quelques exceptions subsistent, notamment pour les propriétaires d’étangs qui ont l’autorisation de s’adonner à cette pratique uniquement au mois de juillet et pour leur consommation personnelle.
Désormais les grenouilles consommées en France viennent essentiellement de Turquie et des pays de l’Est.
Le Télégraphe, 100 rue du Centre, 69480 Marcy-sur-Anse (04 74V 60 24 73)
PHOTOS
Un plat alléchant…
Auteur de la recette et du plat, Jean-Marius Brondel
© JF Mesplède
