À l’Auberge du Pont des Samsons à Quincié-en-Beaujolais, puis en son restaurant éponyme à Fareins, Jean Fouillet – parfaitement « épaulé » par son épouse Dalia sommelière émérite, a collectionné les étoiles du Guide Michelin.
De 1979 à 1985 dans le premier cas, puis de 1985 à 1988, date de son épart, dans l’autre. C’était hier mais sa vision du métier mérite d’être connue…
C’était en 1962. À 16 ans, Jean Fouillet entre en apprentissage au restaurant « La Meunière » et, dans la mesure où les CFA n’existaient pas encore, suit parallèlement des cours rue Viala. Chaque mardi et sous l’égide du Chef Louis Perrier (Brasserie Georges), les Chefs lyonnais : Joannes Nandron, Roger Roucou, Claude Maret ou Georges Pleynet, dispensent leurs cours de cuisine.
« C’est la première fois que j’ai vu Paul Bocuse et croisé Pierre Orsi qui était alors apprenti chez lui » témoigne le Chef qui vivra cette « expérience » pendant trois ans.
« Les vendredis après-midi étaient réservés à l’enseignement général. Et les matins des cours et à leurs retours le soir, il fallait assurer un service sur fourneau à charbon. Un jour de congé par semaine, trois semaines de vacances annuelles sur trois années d’apprentissage. Si l’on enlève les langues étrangères, le niveau de CAP de l’époque équivalait à celui du BTH actuel » dit encore le Chef.
La suite ? Le service militaire à Djibouti, quelques passages dans des restaurants à Paris, au Pavillon Élysée, où il est fort déçu. « On récitait les grands classiques sans changer la moindre virgule à l’Escoffier ouvert sur le bureau du chef. Déçu ? Oui. J’était loin du persil frais finement ciselé, disposé sur la fricassée de pommes de terre de ma grand-mère.
Loin de ses cardons blanchis en cave, patiemment coupés et cuits au blanc. Loin de la cuisine que les mères faisaient lors des banquets, mariages ou autres qui se déroulaient au bistrot de mes grands-parents. Désappointé j’ai eu envie de fuir cette cuisine dite gastronomique mais sans imagination ».
La suite ? Le patron du service spécial Kodak pour qui il travaillait à Paris lui propose de gérer un chalet de vacances dans le Jura. Le voilà donc pour l’hiver 1974-1975 au chalet « La Spatule » à Lamoura. Heureuse initiative : il y rencontre celle qui va devenir sa femme et travaillait à la station.
Et encore ? Le voilà de revour dans le cher Beaujolais de ce natif de Beaujeu et au restaurant de l’hôtel Plaisance à Villefranche (été 1975).
Et l’Auberge du Pont des Samsons alors ? « En mai 1967 à mon retour du service militaire le couple Berras, les propriétaires, m’avaient sollicité pour reprendre l’affaire. Trop jeune et peu initié j’avais décliné l’offre. Plus tard, alors que je revenais voir régulièrement dans le Beaujolais où je rencontrais Bernard Morillon qui avait repris l’auberge et proposa de me la vendre. Voilà comment nous nous y sommes retrouvés avec mon épouse et le macaron est arrivé en 1979 alors que je ne pensais pas à cette distinction. Conséquence heureuse : quarante pout cent d’augmentation du chiffre d’affaires ».
Dalia, son épouse, n’est pas en reste. Adhérente à l’Association des Sommeliers de Lyon avec Maryse Allarousse et Danielle Carré-Cartal pour marraines, elle décroche le titre de Meilleur Sommelier Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté et termine deuxième au concours national en 1983…
Cependant, à l’étroit dans ce « repaire de bandit corse » (sic) comme l’avait écrit un journaliste anglais et ne pouvant acheter les murs, le couple décide de se rapprocher de Villefranche et les voilà donc en novembre 1985 à Fareins où l’étoile Michelin les suit mais là encore, des problèmes sur la maison qui nécessitait de gros travaux, met fin à l’’aventure… locale avec un départ pour l’Institut Vatel de Nîmes…
C’est ensuite une petite affaire en centre-ville à Saint-Paul Trois Châteaux, puis en 1999, un restaurant dans le quartier résidentiel à l’écart du centre en, enfin, en 2013 et plus de 50 années de cuisine, une retraite bien méritée.
J.-F Mesplède
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Dalia et Jean, une passion commune
© Archives Fouillet
