Dans le Haut Beaujolais, Valérie Cristina propose une cuisine digne d’intérêt que nous évoquerons très vite davantage en détail. Pour l’heure une recette signée de cette Cheffe dont nous apprécions les réalisations
Ingrédients
4 filets de canette de la Dombes – 1 kg de pommes de terre « Bintje » – 150 g de beurre – 7 cl de vinaigre balsamique – 13 cl de sauce soja salée – 100 g de miel d’acacia – 8 gr de curry de Madras – 5 g de cumin – 1 clou de girofle – 5 g de coriandre – 20 cl de fond de veau – Jus d’une orange – Poivre de Sichuan – Sel, poivre, 10 baies de muscade – Légumes de saison
PRÉPARATION DE LA RECETTE
Sauce aux épices douces
Effectuer le mélange d’épices (curry de Madras, cumin, clous de girofle, coriandre, 5 tours de moulin à poivre de Sichuan). Déposer dans une casserole avec le vinaigre balsamique, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une pâte. Déglacer avec le jus d’orange et ajouter la sauce soja, le miel et le fond de veau. Réduire à feu doux puis passer la sauce au chinois.
Pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau, à l’anglaise et les éplucher puis, dans une calotte, les écraser et ajouter le beurre, le sel, le poivre, 10 baies et la noix de muscade.
Filets de canette
Parer les filets de canette et contiser la peau. Marquer les canettes côté peau dans une sauteuse jusqu’à obtention d’une peau croustillante et dorée. Retourner côté chair environ 30 secondes puis cuire 8 minutes au four à 180°. Les filets de canette doivent être servis rosés. Cuire les légumes de saison blanchis ou poêlés puis rectifier. L’assaisonnement s’accommode très bien avec des butternuts confits à l’ail en chemise.
Dressage
À l’aide d’un emporte-pièce, déposer l’écrasée de pommes de terre dans l’assiette ainsi que les légumes de saison. Verser la sauce et poser le filet de canette côté chair sur l’assiette.
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