Frédéric Baggieri, propriétaire du « Bistronome » à Villefranche qui vient d’entrer dans la sélection 2026 du Guide Michelin.
Quelques années après ses débuts en restauration, Frédéric Baggieri s’est installé en Calade en 2008. Ce fut tout d’abord « La Nouvelle Orléans » où le Chef Aurélien Mazard arrive en 2017. Puis, le 9 juin 2021 à la même adresse et le même duo « direction-cuisine », le premier service du « Bistronome ».
Le Beaujolais Gourmand : Pourquoi avez-vous choisi le métier de restaurateur ?
Frédéric Baggieri : « Je suis originaire de la Côte d’Azur et cela vient de mon enfance. Mon père, garagiste, travaillait beaucoup mais tenait à nous amener régulièrement au restaurant. C’était pour moi, en famille, un moment magique où l’on s’occupait de nous. Goutez, disait mon père, et si vous n’aimez pas, ce n’est pas grave vous prendrez autre chose la prochaine fois.
« C’est ainsi que j’ai été éduqué et les moments passés au restaurant sont toujours restés des moments à part. Logiquement quand j’en ai eu l’âge, j’ai travaillé dans ce milieu. L’été au service sur les plages, les bars, les restaurants, puis ensuite toute l’année en Corse, en Bourgogne et enfin en Beaujolais où j’ai éprouvé un coup de cœur et je n’ai plus bougé travaillant dans la restauration puis la distribution avant d’ouvrir « La Nouvelle Orléans ».
LBG : Quel est l’esprit de votre restaurant ? Quels sont vos rapports avec votre équipe et votre Chef et qu’en attendez-vous ?
FB : « Dès l’ouverture du « Bistronome » en 2021 nous avons voulu faire passer le message de ce que nous allions servir : une cuisine accessible et soignée. Dans l‘esprit il doit y avoir trois qualités : la gourmandise, la passion, la rigueur. Et je peux ajouter la transmission pour former la prochaine génération.
« Entre Aurélien et moi est né spontanément le plaisir de partager avec une passion commune et une vraie complémentarité s’est installée. Notre vision est légèrement différente mais nous allons dans le même sens. On voit certes les choses différentes mais elles font équilibre. On partage et on découvre et je goûte systématiquement tous les plats proposés. C’est la même chose pour l’équipe puisque le premier jour de chaque nouvelle carte, le service du déjeuner est fermé pour les clients et c’est l’équipe qui passe à table. »
LBG : Vous venez d’entrer dans la sélection du Guide Michelin. Est-ce une surprise ? Est-ce important ? Comment voyez-vous la suite ?
FB : « Jean Brouilly nous a dit avoir un jour écrit au Guide Michelin et cela a sans doute joué. Au printemps nous avons reçu un coup de téléphone du guide nous indiquant que nous pourrions entrer dans la sélection 2026. Tous les mois nous avons guetté sur le guide numérique et le 1er octobre la bonne nouvelle est tombée. Ce fut alors une joie immense. Michelin c’est une élite, du sérieux et de la rigueur.
« Figurer parmi les tables recommandées est une belle reconnaissance. Nous resterons fidèles à notre ligne de conduite et à la spécificité qui consiste à faire une différence entre le midi et le soir ce qui nous fait jongler avec deux univers.
« J’ai aussi le projet de créer un autre établissement plus gastronomique mais je resterai fidèle à la formule que m’avait donnée un chef qui venait, lui aussi, d’entrer au Michelin : surtout rien en changera ».
Recueilli par JF Mesplède
PHOTO
Un duo efficace : Aurélien Mazard le Chef et Frédéric Baggieri le « patron ».
© J.-F Mesplède
