Gamin il ne pensait pas spécialement devenir un jour cuisinier même s’il appréciait « passer à table ». Puis à 17 ans, à l’occasion d’un déplacement à Londres, tout a basculé. Chef et « patron » de « La Robe Rouge » à Villié-Morgon où il a débarqué en juin 2019, il n’a plus jamais quitté sa maison !
Le Beaujolais Gourmand : Comment et pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Thomas Guignier : « J’avoue qu’adolescent, je n’y pensais pas spécialement, puis à 17 ans je suis parti étudier à Londres et j’ai discuté avec mon voisin dans l’avion : cela a fini par me convaincre.
En fait c’est la cuisine qui m’a choisi. « Après Londres j’ai fait l’École Hôtelière Médéric à Paris puis plusieurs belles maisons avec des chefs réputés. Je citerai en particulier Antoine Westermann avec qui j’ai passé trois ans chez Drouant à Paris, Le Pré Catelan avec 6 mois avec Frédéric Anton, La Maison Blanche et deux ans chez les frères Pourcel, l’Oiseau Blanc au Peninsula avec Jean-Edern Hurtsel, le Palace à Lausanne avec une place de sous-chef.
De retour à Paris, j’ai goûté à la conciergerie avant de partir pour trois ans au Cheval Blanc à Saint-Barth.
« J’ai ensuite fait le choix de revenir dans la famille puisqu’en 2019 mon père, vigneron, voulait faire une cave et j’ai proposé d’adjoindre un restaurant. Après huit mois de travaux, nous avons fait le premier service le 21 juin 2019 et pendant six mois, j’étais seul pour une ouverture 7 sur 7 et nous avons été complets pendant deux mois ».
LBG : On peut imaginer que votre beau parcours a joué mais n’y avait-il pas des « antécédents » familiaux ?
TG : « C’est vrai qu’à la maison, ma mère Sandrine végétarienne, cuisinait fort bien les légumes. Grâce à elle j’ai appris très tôt à reconnaitre, respecter, sublimer les légumes et connaitre leurs bienfaits. Odette, ma grand-mère paternelle, cuisinait pour les vendanges comme Monique qui adorait cuisiner. Et mes deux grand-mères cuisinières hors pair derrière leurs fourneaux m’ont transmis le goût du partage, de la convivialité et de la cuisine traditionnelle. »
LBG : Quelle est aujourd’hui votre « philosophie culinaire » ?
TG : « Disons que ces influences me permettent d’appliquer la rigueur et la créativité au service d’une cuisine qui me ressemble : centrée sur les fruits, les légumes et le végétal. Guidée par les saisons et nourrie par les produits locaux et par la cuisine lyonnaise ce qui justifie que les abats soient au centre de ma cuisine comme dans mon « plat signature » avec choux fleurs et ris de veau. Chacun de mes plats raconte une histoire de terroir, de nature et de passion.
« Je veux aujourd’hui agrandir la cuisine, refaire des travaux, couvrir la terrasse dans un objectif de trois ans. Je veux que les clients aient, à l’étage, une vue sur les vignes. J’ai envie de changer les assiettes, les couverts et le mobilier de terrasse pour début 2026. Je ne manque pas d’idées et je veux que mes clients se sentent encore mieux en venant ici. »
Recueilli par J.-François Mesplède
.
