Quatre-vingt-onze ans déjà…

Maurice-Edmond SAILLAND alias CURNONSKY « Prince élu des gastronomes » a fait beaucoup pour Lyon ! Dès 1925 dans ses ouvrages sur la France Gastronomique écrits en collaboration avec Marcel ROUFF, il vante les mérites gourmands de la ville.

Et il frappe encore plus fort une dizaine d’années plus tard. Ce 17 novembre 1934 au sortir d’un dîner au Café Neuf de Marius VETTARD (photo ci-dessous), il est dithyrambique. 

Lyon, capitale gastronomique ?

Si l’on en croit certains esprits chagrins, ce classement flatteur tiendrait seulement à des propos de Curnonsky. « Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie » déclare le Prince élu des gastronomes le 17 novembre 1934 au sortir d’un dîner chez Marius Vettard.

Un peu plus tard, Maurice Edmond Sailland (son vrai nom) précise sa pensée. « J’ai mangé dans presque tous les restaurants de France et de Navarre et je n’ai jamais mieux mangé qu’à Lyon. Et non seulement chez les quatre-vingt-dix ou cent traiteurs de la ville dont une trentaine de renommée mondiale, mais dans les plus modestes auberges et même chez l’habitant. Sans parler de grands amphitryons lyonnais qui sont des gloires de la Table ».

L’année suivante dans le livre Hommages à la cuisine lyonnaise, il enfonce le clou. « C’est la probité et le goût de la mesure que j’aime à retrouver dans l’honnête et saine Cuisine lyonnaise. Il me souvient d’avoir écrit quelque part cette phrase que l’on a beaucoup redite ou recopiée depuis : la caractéristique commune de l’Art grec et de l’Art français, c’est qu’ils ne visent jamais à l’effet.
La cuisine lyonnaise participe de l’Art français, justement en ce qu’elle ne fait jamais d’effet. Elle ne pose pas, elle ne sacrifie pas à la facile éloquence. Elle atteint tout naturellement et comme sans effort, ce degré suprême de l’Art : la Simplicité ».

Précurseur alors Curnonsky ? Pas vraiment si l’on veut bien retenir la longue tradition du « bien manger » qui reste l’une des caractéristiques de la ville. À l’époque romaine le fait était déjà connu et signalé. Et à l’époque de la Renaissance, l’humaniste et théologien Erasme s’enthousiasme. « On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d’abord pour vous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer ce qu’on nous servira. La table est en vérité somptueuse et je ne conçois pas comment font les aubergistes de Lyon pour traiter ainsi leurs hôtes moyennant un prix si modeste. On dirait qu’ils y mettent du leur et qu’ils visent plutôt à pratiquer la vertu d’hospitalité qu’à amasser du bien. »

C’est donc l’évidence que l’on pratique ici le « bien manger ». Ce que confirme au XIXème siècle Pétrus Sambardier, journaliste et fin gastronome. « De tous temps, l’architecture d’estomac et la philosophie de boyaux ont tenu une place capitale dans les arts, les sciences et le commerce lyonnais. Il y a cent ans l’hôtellerie était la plus bruyante des industries lyonnaises, nous voulons dire celle qui faisait le plus de réclame. Ouvrez un journal de Lyon en 1824, vous ne trouverez qu’annonce de gourmandise.

Dès lors, comment ne pas faire référence aux propos  tenus une dizaine d’années plus tôt par Léon Daudet, écrivain aux idées politiques affirmées, journaliste polémique et hédoniste déclaré ?
« Voilà trois raisons pour lesquelles Lyon est la capitale de la gastronomie française. La première est que cette ville gastronomique incomparable est voisine de la Bresse où se trouvent avec les quenelles onctueuses, les meilleures volailles du monde. Les poulardes engraissées selon les sages méthodes et comme bardées d’un or adipeux.
La seconde est qu’elle a sur les marchés, des écrevisses devenues introuvables partout ailleurs et dans la saison des morilles noires. La troisième est qu’en dehors de la Saône et du Rhône, elle est parcourue par un troisième fleuve, le Beaujolais, qui n’est jamais ni limoneux, ni à sec. »

Nous y voilà. Dans cette ville qui « donne faim » comme le dit si joliment Paul Bocuse, on trouve non seulement des cuisiniers et cuisinières de talent, mais les meilleurs produits. La ville, depuis toujours en situation de carrefour, se trouve à proximité immédiate de la vallée du Rhône, des monts du Lyonnais, des vignes de la Bourgogne, des plaines du Charolais, de l’Ain et des contreforts de la Savoie !

Si l’on veut bien prendre en référence les guides gastronomiques, on ne peut que constater la place de leader derrière Paris, que tient Lyon en la matière. C’est en tout cas la seule ville de province de toute la longue histoire du guide Michelin à avoir compté, la même année, quatre restaurant à trois étoiles soit 20% de la sélection à ce niveau !

Et aujourd’hui encore, après l’inamovible Paul Bocuse, une génération de chefs talentueux qui s’expriment dans des registres différents, contribue à placer la ville de Lyon au sommet. En capitale donc !

 

Edouard Herriot et Marius Vettard

 

LYON 1936 et 2025 AU GUIDE MICHELIN

1936 : 35 étoiles pour 19 établissements sur 21 cités !

*** : (4) La Mère Brazier rue Royale ; La Mère Brazier au col de la Luère ; La Mère Guy (Foillard-35 quai Jean-Jacques Rousseau) ; Francotte (8 place des Célestins).

** : (9) Morateur (14 rue Grolée) ; Garcin (11 rue d’Algérie) ; Farge (Branche-1 place des Cordeliers) ; Le Files de Sole (Menweg-34 rue Ferrandière) ; Sorret (24 quai de Retz) ; La Mère Filloux (73 rue Duquesne) ; Vignard Joseph « Chez Juliette » (23 rue de l’Arbre Sec) ; Mme Léon Dahan-Le Capitole (22 boulevard des Brotteaux) ; Les Mouettes (21 rue Claudia)

* : (6) : Lamour (Ferrando 19 place Tolozan) ; Café Neuf (Vettard 7 place Bellecour) ; À l’Ecrevisse (10 rue Confort) ; La Mère Bigot (3 rue Chavanne) ; Le Chateaubriand (Thibaud 3 place Kléber) et Chez Jean (23 rue Palais Grillet).

En 1934 lorsque Curnonsky vient à Lyon, la situation est quasiment identique même si Francotte et La Mère Guy ne sont encore notés qu’à deux étoiles par le guide Michelin. Mais on trouve par contre Surgère au 10 rue Confort à deux étoiles, La Renaissance, Rivier et Lecot à Rochetaillée étoilés.

En 2025, aucun « trois étoiles », trois « deux étoiles » (La Mère Brazier, Le Neuvième Art et Takao Takano) et 11 « une étoile » (L’Atelier des Augustins, Au 14 Février, Burgundy by Matthieu, Le Gourmet de Sèze, Miraflores, Ombellule, Prairial, Rustique, La Sommelière, Les Terrasses de Lyon et Têtedoie. Et aussi 14 « Bib Gourmand » (Agastache, Bergamote, Le Cochon qui Boit, Danton, Le Jean Moulin, Le Kitchen, M’Restaurant, Racine, Sauf Imprévu, Siprès, Le Tiroir, Veronatuti et Le Zeste Gourmand).

Au total 65 restaurant figurent dans la sélection.

 

Jean-François Mesplède.