Et voilà le label « BBB », Bon Bœuf Bourguignon.

Authentique bourguignon, Marc Combier ne cache pas son appétence pour la bonne cuisine et les bons produits…

On l’a connu président du Club des Temps Gourmands pour lequel il parcourait la France à la recherche d’un producteur unique, d’un produit de qualité, original et authentique. Et en parfaite complicité avec Pierre Bonte, Pierre Tchernia, Micheline Dax, Claude Chabrol et Bernadette Lafont (entre autres) il livrait ses découvertes dans son « Guide des Produits Gourmands ».

En mars 2018, le voilà président de l’Observatoire du Patrimoine Gourmand et, avec Gérard Allemandou, chef et propriétaire du restaurant « La Cagouille » à Paris, il lance le label « Bon Bœuf Bourguignon ».

« Il me semblait important de défendre ce plat emblématique dont la recette a été souvent galvaudée » dit-il.

« En fait, le bœuf bourguignon ne figure guère dans les menus des grands Chefs, dont nos rêves de gourmands sont hantés, mais pour lesquels notre porte-monnaie est souvent un peu juste.

« Il n’en demeure pas moins que le Bœuf Bourguignon est le plat le plus populaire de la cuisine française et qu’il reste un plaisir qu’on peut s’offrir au quotidien. Plaisir ? Voilà le maître-mot qui a présidé à la constitution de notre groupe » dit-il encore.

Et voilà donc pourquoi, au fil des jours, des semaines et des mois, une équipe de bons mangeurs joue les jurés en dégustant les plats proposés par des Chefs qui ont souhaité que l’on puisse apprécier leur préparation.

« Ce plat pouvait, sous la même appellation, compter des réussites comme des désastres. Pour notre plus grande honte parfois, quand on s’attable à côté de gourmands étrangers venus découvrir le « repas à la française ». Nous avons donc décidé de ne pas laisser maltraiter cette richesse et de créer un groupe de volontaires – restaurateurs, historiens de la cuisine, gastronomes, journalistes, chroniqueurs, professionnels de la viande – pour lancer un label de qualité : le Bon Boeuf Bourguignon » explique-il …

Depuis sept ans donc, le but de cette « association de gourmands » est de mettre en avant la qualité et de décerner aux chefs réalisant des plats qui le méritent le label « BBB ».

Il récompense un bœuf bourguignon et un établissement proposant une recette selon deux catégories : tradition et variation.

Le plat peut être disponible en plat de la carte, en plat du jour ou sur commande. La tradition justifie que la recette intègre les cinq invariants suivants : ragoût à brun de viande de bœuf, vin rouge, petits oignons, lardons et champignons. Variation indique une création revisitant la recette classique.

L’attribution ne fait l’objet d’aucune participation financière de l’établissement !

S’il est retenu l’établissement pourra arborer un panneau autocollant de vitrine et un diplôme de format A3. Ensuite ? Au consommateur de venir déguster !

J.-F Mesplède

Photo en entête : Marc Combier, un président qui sait déguster !