Recette d’Hasan Haj, Chef à La Table Vermorel.

Outre les cours de cuisine axés sur ce produit, Hasan Haj propose au quotidien son fameux pâté en croûte dont il nous livre la recette…

RECETTE DU PATE EN CROUTE

Temps de préparation : environ 3 heures

Temps de cuisson : environ 1 heure

MATÉRIEL

Moule à pâté – Hachoir – Bowl – Maryse – Pinceau – Douille – Poêle et casserole – Couteau et planche – Entonnoir

PÂTE

500 g de farine – 200 g de beurre – 100 g (2 pièces) d’œuf – 40 g de cognac – 5 g de sel – 1 g de poivre

DORURE

200 g de jaune d’œuf – 10 g de crème liquide ou 20 g d’œuf battu

FARCE

250 g de gorge de porc – 200 g d’épaule de porc – 250 g de poitrine de porc – 100 g de foie gras – 200 g de foie de poulet – 1 œuf – 50 g d’abricot séché – 50 g de noisettes – 1 gousse d’ail – 13 g de sel et 1 g de poivre.

GELÉE

100 g liquide et 5 g de gélatine

LA PROCÉDURE

Mettez la farine dans un bol de mixeur
Allumez le batteur à vitesse minimale et ajoutez le beurre
Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit incorporé dans la farine
Ajoutez les éléments liquides mélangés au sel et au poivre
Réservez la pâte au frais (idéalement pour une nuit)
Faites sauter les foies de volaille et laissez-les refroidir
Hachez la viande et les foies de volaille
Mélangez la viande hachée avec l’assaisonnement
Montez le pâté avec l’insert de foie gras
Enfournez le pâté pendant 15 minutes à 220° puis 30 à 40 minutes à 180° jusqu’à température interne 60°
Laissez reposer le pâté
Fabriquez la gelée
Une fois froid, gélifiez votre pâté et laissez refroidir une nuit au frais