Certes, depuis 2012, Chantal Chagny goûte aux joies d’une retraite bien méritée. Mais on ne peut oublier que cette native de Bannalec dans le Finistère, fut pendant de longues années, avec la complicité de Gérard Cortembert excellent cuisinier, une formidable ambassadrice gourmande du Beaujolais !

En 1969 elle avait ouvert les portes de « L’Auberge du Cep » à Fleurie, son restaurant étoilé au guide Michelin de 1973 à 2012 et même doublement étoilé de 1979 à 1998…

Recette des escargots de Bourgogne en coquilles au beurre d’ail :

Pour 6 personnes

6 douzaines de gros escargots

Ingrédients du court-bouillon : 75 cl de vin blanc, 50 cl d’eau, 2 carottes émincées, 1 gros oignons émincé, 1 bouquet garni (persil, estragon, céleri, thym, laurier), 1 cuillérée à entremets de fleur de sel.
Ingrédients du beurre d’ail : 1 kg de beurre ferme en gros morceaux, 120 g de persil haché, 40 g d’échalotes hachées, 60 g d’ail haché, 5 g de cerfeuil haché, 20 g de sel fin, 5 g de poivre moulu, 25 g de poudre d’amandes, 5 cl de Pernod, 2 filets d’anchois écrasés à la fourchette.

-) Réalisez le court-bouillon.
Portez tous les ingrédients à ébullition, laisser mijoter pendant 15 minutes.
Ajoutez les escargots, ramenez à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir le tout.

-) Préparez le beurre d’ail.
Mélangez tous les ingrédients et mixez très rapidement à l’aide d’un robot.

-) À l’aide d’une poche à douille, déposez une noix de beurre au fond de chaque coquille. Ajoutez l’escargot égoutté et recouvrez de beurre. Gardez au frais. Faire cuire au four pendant 15 minutes environ. Servez… 

Recette recueillie par Jean-François Mesplède.