Recette de la volaille de Bresse « Miéral » cuisinée au vin de Fleurie, le suprême rôti et la cuisse comme un coq en pâte.
Un bon plat local où Aurélien Mérot mise sur la qualité des volailles de Miéral et sur son savoir-faire de cuisinier pour proposer, à sa manière, un excellent classique
INGRÉDIENTS
1 poulet de 1,9/2 kg – Sel et poivre – 1 loge de foie gras
Lever les poulets, ouvrir les suprêmes en portefeuille, les assaisonner, placer le foie gras poêlé et roulé dans un film en gardant la forme du suprême et cuire 1 H 10 à 62°C vapeur.
Refroidir aussitôt.
Colorer côté peau et passer 5 minutes au four pour remettre à température.
RECETTE DE LA SAUCE COQ DE BASE
Carcasse de poulet – 6 échalotes, 1 tête d’ail, thym – 2 litres de vin de Fleurie – Beurre – Vinaigre de vin
Concasser les carcasses puis les faire revenir avec la garniture bien dorée, dégraisser et déglacer avec le vin rouge en trois ou quatre fois en réduisant chaque fois à glace, puis mouiller à hauteur et laisser mijoter environ 3 heures.
Passer, dégraisser puis faire réduire, lier si besoin et finir la sauce en la montant un peu au beurre et ajouter un bon trait de vinaigre.
LA CUISSE
250 g de champignons de Paris cuits à blanc – 250 g de poitrine fumée en lardons.
Désosser les cuisses de la volaille et couper en petits morceaux.
50 cl de Fleurie – Beurre – Sel et poivre – Disque de feuilletage
Faire dorer les morceaux de cuisse au beurre et les assaisonner avant de déglacer avec le vin et de réduire presque à sec.
Faire sauter à part les lardons et les champignons avant de les ajouter aux cuisses.
Mouiller à hauteur avec la sauce coq de base et laisser cuire doucement pendant environ 45 minutes.
Décanter la viande et sa garniture et mettre en ramequins. Ajouter un peu de sauce à mi-hauteur et fermer avec un disque de feuilletage puis enfourner pendant 8 à 10 minutes à 190°C.
Recette de la GAUDE
100 g de polenta « bio » – 50 g de farine de gaude – 1 litre de bouillon de volaille – 50 g de Comté râpé – 50 g de crème de Bresse.
Mélanger la farine de gaude et le bouillon de volaille froid avant de porter à ébullition puis ajouter la polenta et laisser cuire sur le bord du fourneau pendant environ 2 heures. Puis ajouter la crème et le Comté afin d’obtenir une consistance crémeuse.
