RECETTE MYTHIQUE 

Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil

Il aimait la cuisine traditionnelle… qu’il s’attachait à moderniser ! Créateur intuitif, Bernard Loiseau était amoureux de son terroir et de ses produits. Digne successeur du grand Alexandre Dumaine, il avait porté sa Côte d’Or dans les étoiles où elle navigue après sa disparition grâce à Patrick Bertron dépositaire d’un héritage culinaire qu’il gère à sa manière en précisant « mon terroir c’est la cuisine de Monsieur Loiseau ».

En ce mois de mars 1982, à tout juste vingt ans et fraichement libéré de ses obligations militaires, Patrick Bertron, passe une petite annonce dans le journal L’Hôtellerie indiquant que « jeune cuisinier passionné, il cherche un poste ».

À l’heure de dépouiller les quelques réponses, une enveloppe expédiée de Saulieu attire son attention. Et le contenu de la lettre signée Bernard Loiseau a vite fait de le convaincre que son avenir est peut être dans ce Morvan, que lui Breton de Rennes, connaît si mal. 

« Lorsque je suis arrivé, il y avait encore le fourneau au fuel de Dumaine, mais le vrai moteur c’était Monsieur Loiseau qui avec rien faisait passer de l’émotion dans l’assiette » dit-il aujourd’hui !

Rien ? De simples grenouilles par exemple. Bernard Loiseau a envie de travailler ce produit mais il entend bien lui apporter sa touche. Alors il cherche, il gamberge, seul dans le silence d’une cuisine qu’hormis Patrick fidèle bras droit, la brigade a depuis longtemps désertée. Le principe ? Oublier, dans leur présentation classique, le beurre, l’ail et le persil qui rendent le plat difficile à digérer. Loiseau veut alléger sans ôter la saveur.

Il fait mijoter les gousses d’ail à feu doux pendant une bonne demi heure tout en changeant l’eau plusieurs fois avant d’éliminer le goût envahissant. « En juin c’est trois fois car l’ail est frais et en janvier où il est plus sec cela peut être huit fois. Quand l’ail s’écrase, c’est fait» indique Patrick Bertron.

Il mixe alors l’ail en le mélangeant délicatement avec un peu de lait jusqu’à ce que la consistance soit celle d’une purée. C’est ensuite le tour du persil cuit, qu’il assaisonne avec sel, poivre et un filet de citron et traite en coulis, comme il l’avait fait auparavant pour le poivron en accompagnement d’un médaillon de homard au chou. Et les grenouilles ? En privilégiant les jambonnettes, c’est à dire la partie la plus dodue, il les fait simplement dorer dans le beurre, ôte la graisse superflue avec une serviette avant de les disposer en rosace dans l’assiette où la purée d’ail est au centre et le jus de persil autour… 

« Ainsi vous avez le goût de l’ail sans ses excès, le jus naturel du persil sans le beurre. Les éléments sont réunis le plus tard possible : il ne faut pas trop d’ingrédients, à peine deux ou trois car on ne peut savourer le goût de plusieurs aliments à la fois « professait-il (1). 

Après de longs essais, il pense enfin « tenir » sa recette. Et il estime que le passage de Patricia Wells, redoutable critique gastronomique de l’International Herald Tribune qui s’attable un jour à Saulieu sera un test décisif.

Discrètement, il guette sa réaction lorsqu’elle goûte le plat : sa première bouchée ne révèle aucun sentiment… mais elle termine son assiette avec délectation. A la fin du repas, le chef explique qu’il « tient avant tout que chaque aliment conserve sa saveur » (1). Message reçu par son interlocutrice et examen de passage réussi pour les fameuses grenouilles qui, dès 1986, figurent parmi les « plats incontournables » mentionnés par le guide Michelin pour les restaurants étoilés. 

RECETTE REVISITÉE PAR PATRICK BERTRON
Lorsqu’il s’est trouvé « seul maître à bord » des cuisines, la partie n’était pas gagnée d’avance pour Patrick Bertron. Il était important pour lui et Dominique Loiseau de pérenniser l’héritage mais en continuant à faire vivre la cuisine avec son époque. Et aujourd’hui sur la carte les « classiques de Bernard Loiseau » copinent avec les créations du chef. Ainsi la « fricassée de grenouilles et escargots petits gris avec jus léger aux herbes ».

N’en déplaise aux nostalgiques, les grenouilles ne sont plus locales comme jadis : espèce protégée, leur pêche est réglementée. Aujourd’hui, les batraciens arrivent vivants de Grèce, d’Égypte et de Turquie. Ils sont ensuite présentés sur des baguettes d’une douzaine de pièces, ouvertes et travaillées – c’est à dire que l’on enlève le pied et le mollet, en cuisine.

« J’ai tenu à remettre le mollet à côté et je me sers de tout, dont une partie pour le jus » explique Bertron. « Sachant qu’il m’était difficile de refaire des grenouilles « classiques », j’ai mené ma réflexion sur l’utilisation que l’on pouvait à faire, en montrant que la cuisine avançait et l’idée de rapprocher grenouilles et escargots pour la mare, l’humidité, la préparation avec de l’ail, s’est imposée comme une évidence. » 

Amener la nature dans l’assiette : c’est, dit-il, sa « culture Loiseau ». Voilà donc les grenouilles en bonne compagnie avec les escargots de la Fontaine de Bernn avec une aumônière, une fondue de poireau dans une feuille d’épinard, un jus de grenouille avec un fond blanc de volaille et un trait de savagnin. On ajoute une tartine gourmande de pain de seigle avec un trait de purée d’ail et des pétales de fleurs : le tour est joué.

(1) Les propos sont rapportés par William Echikson dans « La quête des étoiles » (Hachette). 

 

LA RECETTE POUR 4 PERSONNES :
48 cuisses de grenouilles (1 kg) ; 400 g d’ail ; 200 g de persil plat équeuté ; 60 g de beurre ; 5 cl de graisse de canard ; 1/2 verre de lait ; Farine ; Sel fin, gros sel et poivre du moulin

PRÉPARATION DE LA PURÉE D’AIL :
Cassez les têtes d’ail avec la paume de la main, puis blanchissez-les trois fois de suite dans de l’eau bouillante. Enlevez la peau et le germe de chaque gousse. Blanchissez de nouveau les gousses d’ail autant de fois qu’il sera nécessaire pour d’une part en enlever la force et l’amertume, et d’autre part les cuire.

Après cuisson, égouttez bien l’ail. Passez-le au mixer pour en faire une purée. Détendez-la légèrement avec le lait. Réservez.

PRÉPARATION DU JUS DE PERSIL :
Lavez le persil et égouttez-le. Cuisez-le dans de l’eau bouillante et salée pendant 4 à 5 minutes, puis rafraîchissez-le dans de l’eau froide. Égouttez-le dans une passoire puis passez-le au blinder pour en faire une purée. Détendez-la avec un peu d’eau pour obtenir la consistance d’un coulis. Réservez.

PRÉPARATION DES GRENOUILLES :
Coupez les bouts des cuisses de grenouilles puis enlevez les 2 muscles inférieurs de chaque cuisse pour ne garder que le muscle supérieur.

Assaisonnez les jambonnettes de sel fin et de poivre du moulin puis farinez-les. Faites chauffer la graisse de canard et le beurre dans un sautoir. Quand la matière grasse est chaude (légèrement noisette), colorez les cuisses de grenouilles pendant 3 minutes sur le même côté, puis 1 minute de l’autre côté. Dès qu’elles sont cuites, débarrassez-les sur du papier absorbant.

FINITION :
Pendant la cuisson des jambonnettes de grenouilles, chauffez et assaisonnez la purée d’ail et le jus de persil. Napper le fond des assiettes avec le jus de persil et déposez une cuillère de purée d’ail au milieu. Disposez autour les cuisses de grenouilles.

 

Nota : Après le départ de Patrick Bertron à la retraite, remplacé par Louis-Philippe Vigilant, la recette des jambonnettes de grenouilles reste encore au menu.