QUATRE-VINGT DIX ANS APRÈS…
Cuisinier malgré lui ! C’est curieusement le destin du chef le plus emblématique du XX° siècle qui, gamin et parce que les Beaux-Arts l’attiraient, se voyait bien devenir sculpteur !
ESCOFFIER Auguste
Savoy et Carlton à Londres, Ritz à Paris
Auguste ESCOFFIER est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet dans les Alpes Maritimes, a fait l’essentiel de son parcours au Ritz à Paris, au Savoy et au Carlton à Londres. Il est décédé le 12 février 1935 à Monte-Carlo.
Cuisinier ou sculpteur alors ? Fort heureusement pour la profession, son père est passé par là et lui a intimé l’ordre de passer en cuisine. Il avait alors 13 ans et, de son propre aveu, « n’avait plus qu’à obéir ».
En 1859, il travaille donc chez son oncle François qui au coin de la rue Paradis à Nice, exerce son métier à l’enseigne du Restaurant Français. Là, il découvre que « le métier de cuisinier est peu considéré dans la société mondaine ». Il se battra pour rehausser le prestige du chef de cuisine. Comme plus tard il s’attachera à réorganiser la cuisine en parties avec un chef pour chacune d’elle (garde-manger, poisson, viande, saucier, entremétier, pâtissier) afin de permettre un travail plus efficace dans les restaurants.
Après Nice, il arrive à Paris en avril 1865, aide de cuisine au Petit Moulin Rouge puis au Concert Musard, deux établissements réputés où il poursuit son apprentissage, ses observations et se prend à aimer son métier ! Mobilisé, il se retrouve cuisinier de l’armée du Rhin pendant la guerre de 1870. Celle-ci terminée, il prend véritablement son envol avec des postes de chef de cuisine sur la Côte d’Azur puis à Paris, Monte-Carlo et Lucerne.
Escoffier arrive à Monte-Carlo en octobre 1884. Il vient de quitter Paillard au Restaurant Maire à Paris pour prendre la direction des cuisines du Grand Hôtel. Là, sa route croise celle de César Ritz : c’est le début d’une belle et fructueuse complicité entre le « roi des hôteliers et hôtelier des rois » et le « roi des cuisiniers et cuisinier des rois » comme les baptiseront leurs contemporains.
« Depuis ce jour jusqu’à sa mort nous sommes restés des amis inséparables » témoigne Escoffier qui, la saison suivante le suit à l’Hôtel National de Lucerne avant d’aller en Angleterre prendre la direction des cuisines du Savoy où en cette année 1890, César Ritz est totalement impliqué.
C’est là qu’Escoffier concrétise une organisation jugée « révolutionnaire » à l’époque et toujours d’actualité au XXI° siècle. Dans l’industrie, l’Américain Taylor a rationnalisé les méthodes de travail et cette idée fait son chemin dans les cuisines.
Auguste Escoffier débute sa « réforme » dont la finalité tient en deux mots : rapidité et qualité. Et seule cette rationalisation du travail lui permet d’atteindre son objectif. Quelques années plus tard, il quitte l’Angleterre pour un retour en France et l’ouverture du Ritz, place Vendôme à Paris. Un an plus tard, il est reparti et René Gimon le remplace au Ritz.
À Londres, le Carlton est inauguré le 1er juillet 1899 : il y reste jusqu’en 1920 poursuivant sa quête du bon et du beau à travers la création de plats, la défense des intérêts de la profession, la contribution à la rédaction de revues et l’écriture de livres. Un an avant de prendre une retraite active, il a reçu la Légion d’Honneur des mains de Raymond Poincaré, président de la République, le 11 novembre 1919 !
Il continue à voyager dans le monde entier, à écrire, à conseiller et à s’impliquer pour la défense de sa profession et de ceux qui l’exercent. Il travaille avec Jules Maggi à l’élaboration de la « poule au pot » et du fameux « bouillon Kub ». Puis, l’homme qui professait que « la bonne cuisine est la base du véritable bonheur » s’éteint à Monte-Carlo où il a passé les dernières années de sa vie. Celui qui avouait volontiers que son succès venait « de ce que ses meilleurs plats ont été créés pour les dames », est mort le 12 février 1935 à l’âge de 89 ans. Deux semaines après Delphine, son épouse qui, depuis leur mariage le 28 août 1878, avait vécu au rythme de sa passion !
LES GRANDES ÉTAPES
Le Petit Moulin Rouge à Paris (1873-1878), Grand Hôtel de Monte-Carlo l’hiver et Grand National de Lucerne l’été (1884-1888), Savoy à Londres (1890-1897), Ritz à Paris (1898-1899), Carlton à Londres (1899-1920).
L’ŒUVRE LITTERAIRE
Fonde la revue L’Art Culinaire (1883), Première édition du Guide Culinaire (1903). Fonde la revue Le carnet d’Épicure (1911), Le Livre des menus (1912), Aide-mémoire culinaire (1923), Ma cuisine (1934).
@ Jean-François Mesplède
