Le Pâté croute selon la Table Vermorel

Pâte
700 g de farine – 350 g de beurre – 3 œufs – 10 g de sel – 6 cl de lait – Poivre

Farce
1 volaille de fermière de l’Ain – 2 cuisses de volaille fermière de l’Ain – 600 g de foies de volaille – 600 g de poitrine de veau – 60 g d’échalotes ciselées – 1 œuf – 50 g d’abricot séché – 60 g de pistaches – 15 g de sel – 3 g de curry jaune – 5 cl de porto – 2cl de Cognac – 6 cl de vinaigre de framboise

Pâté en croûte de volaille
Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Sabler la pâte puis ajouter les œufs, le lait et poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures.

Farce
Lever la volaille. Poêler les filets rapidement à l’huile puis les réserver. Désosser les cuisses et les couper en gros morceaux. Poêler les cuisses, les foies de volaille et la poitrine de veau. Laisser égoutter 20 minutes. Déglacer la poêle avec les échalotes, le porto, le cognac et le vinaigre. Passer la viande (sauf les suprêmes) au hachoir puis ajouter l’œuf, le déglaçage et l’assaisonnement (sel, poivre et garam masala).

Couper les suprêmes dans la longueur pour avoir des lèches.

 

Dressage et finition du pâté en croûte de volaille

Abaisser la pâte à 4mm d’épaisseur
Tapisser le moule de pâte préalablement découpée.
Monter le pâté en alternant les couches : farce, suprême, farce, suprême, farce. Réaliser des cheminées en papier de cuisson en trois points sur la couche supérieure de pâte du pâté.

Cuire 20 minutes à 220 °C puis 30 -40 minutes à 180 °C.

Sortir le pâté à 55 °C à cœur

La Table Vermorel

 

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