Gratin de Queues d’Ecrevisses à la fine Château Grillet Façon Fernand Point
Recette pour 4 personnes :
– 48 Pièces d’écrevisses
– 2 litres de court bouillon au vin blanc et aromates
– 100 g de beurre frais
– 10 cl de fine de château Grillet à defaut de fine de champagne
– 2 dl de crème fraiche « Etrez »
– 2 jaunes d’œufs
– 50 cl de vin blanc sec
Déroulement de la recette :
Bien laver les écrevisses dans plusieurs eaux puis les plonger dans le court bouillon bouillant pour 4 minutes de cuisson.
Egoutter puis décortiquer les queues et les réserver dans une grosse casserole.
Mettre 50 g de beurre et faire colorer vivement les carcasses des écrevisses jusqu’à couleur cuivre, flamber le tout avec la fine de château Grillet, ajouter le vin blanc puis un demi-litre d’eau et cuire 30 minutes environ.
Tamiser le tout bien fin et réduire jusqu’à obtenir un beurre lié homogène avec un goût onctueux ; préserver un peu de ce beurre onctueux et mettre les écrevisses à chauffer dedans.
Dans le reste ajouter la crème et faire réduire le tout à la consistance de « la nappe ». Fouetter dans une casserole les deux jaunes d’œufs doucement jusqu’à obtenir une consistance « au ruban », ajouter un peu de beurre dans lequel sont installées les écrevisses. Dans une cassolette supportant le feu d’une salamandre. Disposés les écrevisses « en rang » bien ordonnées.
Mélanger la crème onctueuse et les jaunes d’Œufs émulsionnés, verser sur les écrevisses et dorer le tout sous le grill du four ou de votre salamandre.
Déguster bien chaud.
Un plat certes élaboré dans un registre classique mais ou règne précision, cuisson et élégance du geste.
Se mange les yeux fermés avec une belle cuillère plate.
Un plat plein de finesse et de texture noble.
@ Jean-François Mesplède
