Jean Brouilly, une étoile dans les pierres dorées !

Certes, Tarare est dans les Pierres Dorées… tout près donc du Beaujolais. Et il est totalement justifié, tant il exprime son « amour profond » du Beaujolais, de ne pas passer sous silence le parcours et les paroles de Jean Brouilly longtemps étoilé dans le restaurant portant son nom… à Tarare donc.

« Le Pays des Pierres Dorées bénéficie d’un cadre exceptionnel qui ne peut que renforcer l’attractivité des tables, son vallonnement subtil, ses paysages de vignoble, la chaleur et la variété de la pierre, son patrimoine architectural, la qualité de ses villages et ses panoramas », s’enflamme cet « ambassadeur ».

Il est né le 7 octobre 1937 dans la ville où il fit carrière. Mais ce fils de fermiers établis à Villechenève a passé son enfance dans ce village.

Cuisinier ? Il y pense très tôt et il choisit de s’installer le 6 mai 1962, dans la ville de Tarare, capitale de la mousseline presque à mi-chemin entre Lyon et Roanne, entre Bocuse et Troisgros.

Apprentissage au Col du Pavillon à Cours-la-Ville, avant ses passages à Lyon, en Ardèche puis à Paris au Palais d’Orsay. Après trois années passées en Algérie sous l’uniforme, il revient à Lyon (Brasserie Georges avec Perrier), à Vichy (second à L’Alhambra Taverne) puis Charbonnières-les-Bains dans la périphérie lyonnaise (La Sangria au casino avec Lorin).

Installé avec son épouse Josette, il travaille dans le centre-ville avant d’aménager dans une maison bourgeoise avec parc arboré et jardin sur la route de Paris où il obtient une étoile au guide Michelin en 1992, à 55 ans.

Après 45 années passées à Tarare, il fait son dernier service le 1^er avril (!) 2006 et si l’étoile brille encore en 2007, elle disparait l’année suivante.

« Il y a tout ici pour que la gastronomie s’épanouisse. Les maraîchers y sont très présents et font beaucoup d’efforts, avec des légumes pleins de goûts. J’en veux pour preuve qu’on trouve aujourd’hui des panais, plusieurs variétés de carottes et cette région est aussi une région de champignons, de produits frais et d’élevage » dit-il avant de poursuivre. « Lorsque j’étais à Tarare, j’allais chercher mes pommes de terre dans la Haute Azergues, là où la terre est maigre. Je savais où trouver des variétés de poires ou de pommes de reinettes qui ne tombent pas à la cuisson, des cerises confites ramassées sous les arbres, des fromages de brebis ou de chèvre.

Je connaissais des petits éleveurs qui gardent leurs bêtes de façon sauvage pendant trois ans et n’en tuent qu’une seule par mois. Je suis partisan d’une cuisine évolutive, bougeant avec l’air du temps, comme cela a été fait avec les fleurs, les herbes ».

Et le vin alors ? « Je dirai que c’est dans le Beaujolais que le Gamay est le meilleur et que les vignerons gardent le savoir-faire pour bien le travailler. Des jeunes qui ont l’amour du métier et du terroir. Le vignoble y est beau, comme en Alsace, avec des variations de relief et le Beaujolais reste un vin peu alcoolisé ce qui est très positif. »

Aujourd’hui, il prend toujours plaisir à faire la cuisine, à régaler ses amis, à vanter les vertus des vins du Beaujolais et il ne tarit pas d’éloges sur le Guide Michelin, à ses yeux toujours incontournable…

« On a un territoire splendide. Le cuisinier ne doit pas rester coincé derrière ses fourneaux, il faut qu’il sache bouger, rechercher des produits pour faire mieux et attirer en modérant les prix. Les étoilés renforcent le pouvoir d’évasion du territoire. J’ai eu la chance avec quelques chefs d’aller aux États-Unis où nous représentions la cuisine française qu’a pu distinguer le Guide Michelin.

C’est important : quand il s’agit d’une cuisine d’assemblage, il n’est pas besoin de venir en France pour la manger. Le Guide Michelin fait aujourd’hui la promotion de notre tourisme, de notre savoir-faire qui faisait alors notre réputation.

« Pour moi le Guide Michelin reste une identité que l’on ne retrouve plus. La jeune génération retrouve l’envie de faire découvrir nos produits qui sont exceptionnels. Le guide continue à faire la différence en défendant nos valeurs et celles de notre territoire ».

Paroles de Chef !

Jean Brouilly.

LÉGENDES PHOTOS

Pour Jean Brouilly, une cuisine de la nature