« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit »
Dans son restaurant du Beaujolais, Chantal Chagny a fait sien cet aphorisme de Brillat-Savarin.
Celle qui a grandi en Bretagne, à une dizaine de kilomètres de Riec-sur-Belon où Mélanie et Marie Rouat avaient leur célèbre restaurant, a reçu une éducation du bon goût ! Et a eu un parrain célèbre, Curnonsky « prince élu des gastronomes », qui professait que « la cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ».
Rien de surprenant dès lors que, revenue dans le Beaujolais, région natale de son père Jean-Marie, elle y ouvre un restaurant : elle en rêvait depuis l’âge de sept ans…
Elle passe par l’École Hôtelière de Grenoble et reste cinq ans en Angleterre. Puis, fin 1968 lorsqu’un nommé Thomas, étoilé de 1949 à 1952 par le guide Michelin, met en vente son bistrot de Fleurie, elle l’achète (1).
Le France (ou Thomas) devient alors L’Auberge du Cep qui rouvre ses portes en 1969 après de gros travaux et Chantal est aux fourneaux.
En 1971, elle rencontre Gérard Cortembert venu d’un restaurant à Mâcon, qui passe aux fourneaux et elle en salle : le restaurant est cette année-là, à nouveau répertorié par le Guide Michelin.
Il est étoilé deux ans plus tard. Et en 1979, il récolte une deuxième étoile !
Au décès de Gérard Cortembert en 1990, le CEP rebaptisé ainsi au fil des années, perd une étoile récupérée l’année suivante par Chantal secondée en cuisine par Michel Guérin et par sa fille Hélène en salle pendant trois ans.
Mousseline de sandre, cuisses de grenouilles rôties, queues d’écrevisses en petit ragoût, coq au vin, volaille fermière au vin de Fleurie figurent alors parmi les incontournables.
Jouant une partition d’un classicisme irréprochable, cette femme de caractère prévient ses clients en indiquant que « la patience que vous nous accorderez donnera le temps aux artisans que nous sommes de vous faire partager l’authenticité de notre région ».
En 1998 pourtant, Chantal reprend les rênes et décide d’abandonner sa deuxième étoile qu’elle juge trop lourde à porter. Deux années plus tard, un certain Aurélien Mérot vient pour deux ans intégrer la brigade du CEP.
Au cours de l’été 2012, Chantal Chagny passe définitivement la main et Georges Dubœuf, « pape » du Beaujolais rachète l’affaire. Le restaurant est alors confié à Alain Souliac qui a connu la gloire étoilée quand il travaillait pour Alain Ducasse. Il ne passera pas très longtemps dans la place qu’Aurélien et Camille Mérot rachètent avec un premier service le 2 novembre 2015 et une étoile en 2021 : c’est à ce jour la seule qui brille dans le Beaujolais…
(1) Certains évoquent pour cet établissement l’Hôtel de France tenu par un certain Thomas voire « La Mère Thomas ». Et certains ne se souviennent pas de l’étoile Michelin qui, à priori, y fût obtenue. Selon les souvenirs de Chantal Chagny il n’y avait même pas l’eau courante et de gros travaux ont été nécessaires…
PHOTO : Chantal Chagny
L’Auberge du Cep à Fleurie dans le Rhône
Née le 11 septembre 1945 à Bannalec dans le Finistère.
@ Jean-François Mesplède
