Entre Paul Bocuse et Daniel Boulud ce fut une belle histoire d’amitié. L’occasion de l’évoquer alors que le Chef installé à NYC a évoqué une possible étape dans le Lyonnais. 

Un beau roman et cela fait un demi-siècle que ça dure !

Il n’avait pas quatorze ans quand il a vu Paul Bocuse pour la première fois aux Halles des Cordeliers de Lyon, sans oser alors l’approcher. Apprenti chez Gérard Nandron, celui-ci lui a présenté son ami Paul. Les liens se sont alors noués et l’amitié est née au fil des ans, vivace jusqu’au dernier jour !

En cette année 1969, le gamin est en apprentissage chez Gérard Nandron en son restaurant doublement étoilé sur les quais du Rhône à Lyon.

Natif de Saint-Pierre de Chandieu dans l’Isère, Daniel Boulud veut devenir cuisinier mais l’école où il débarque ne lui convient pas : il veut être dans la réalité du métier.

Ce jour-là, avec d’autres apprentis, il arpente les allées des Halles des Cordeliers. « Je le voyais mais je n’ai bien sûr pas osé me présenter ». Un peu plus tard, toujours avec les copains avec qui il suit des cours rue des Marronniers, le revoilà. Bocuse les aperçoit, reconnaît dans le groupe un de ses apprentis, cigarette au bec. Il l’attrape par l’oreille, enlève la cigarette et l’écrase. « On ne fume pas à ton âge : va au boulot » !

 » C’était comme un père. Comme un chef aussi responsable de l’apprentissage du métier et de l’éducation  » analyse Daniel qui ne va pas tarder à le rencontrer. Enfin !

« Avec Gérard Nandron nous étions sur un événement chez un client privé à Couzon-au-Mont d’Or. Au retour, en roulant sur la route de Saône, il m’a demandé si j’avais déjà visité l’auberge de Paul Bocuse et, devant ma réponse négative, m’a dit qu’on irait la voir. On prend le virage sur le pont de Collonges et nous voilà à l’Auberge. Quand j’arrive, il me présente à Paul qui est au passe en cuisine et me salue.
-) Amenez un verre au petit jeune » demande-t-il.

Ce sera un blanc-cassis. « Je venais de la campagne, ça ne m’a pas tué mais un peu amoché quand même ». Au point que ce soir-là, après une visite d’une heure à l’Auberge, il rentrera directement à la maison…

« Un jour, j’arrive à l’Auberge autour de dix heures du matin, les lunettes de soleil accrochées à la chemise. Paul m’a simplement regardé avant de me dire « ici tu n’as pas besoin de lunettes de soleil et puis tu vas aller chez le coiffeur ». « Je ne les avais pourtant pas très longs car Gérard Nandron y veillait, mais c’était ainsi ».

« Il fallait respecter sa discipline et il était intransigeant sur le respect du métier. C’était un homme qui appréciait les gens en qui il pouvait avoir confiance, sans calcul ».

« Un soir je suis sorti avec quelques copains et je me suis levé trop tard. Mes parents sont venus me chercher et comme je n’avais pas le temps d’être à Collonges pour 8h30, ils m’ont amené chez Gérard Nandron où je me suis excusé de mon absence en présence de Paul Bocuse qui était venu aux nouvelles chez son ami et qui s’inquiétait de ne pas m’avoir vu ce matin-là…

Ensuite, lorsqu’il y aura des remplacements à faire, Gérard Nandron enverra le gamin faire des stages d’une ou deux semaines chez Bocuse, pour dépanner. Il se retrouve alors « commis à tout faire » comme il le fait aussi chez Bourillot, installé place des Célestins et lui aussi ami de Gérard Nandron. «

Cela me plaisait bien et à Collonges je retrouvais Pierre Cottin qui était en troisième année d’apprentissage chez Nandron quand j’ai commencé. Il m’avait pris sous son aile et c’était précieux dans cette brigade où Claude Lutz secondait alors le chef Robert Dubuis.

« Je l’ai toujours vu concerné par ses jeunes. C’était comme une grande famille qu’il avait à surveiller ! »

Après Lyon et Collonges, Daniel met le cap sur Mougins chez Roger Vergé, grand ami de Paul, puis au Danemark à l’initiative du chef. « J’ai retrouvé Bocuse qui était content de me voir là. Il est aussi venu nous rendre visite au Danemark avec son ami Pierre Troisgros.

Ce n’était pas encore un ami pour moi et j’avais beaucoup de respect pour cet homme que j’ai à nouveau rencontré chez Michel Guérard où je faisais une saison après avoir quitté le Danemark et où il était venu pour une fête de des Grandes Tables du Monde…

Ce sont ensuite des liens plus étroits qui se nouent quand Daniel met le cap sur les Etats-Unis en 1982. Il travaille alors au Westbury Hôtel dont Paul connaît bien le directeur. Il y vient souvent avec ses compères Gaston Lenôtre et Roger Vergé. « C’est alors que s’est liée notre amitié ».

Et c’est à ce titre que, quatre ans plus tard, Daniel, désormais Chef du Régent au Plaza Athénée se voit chargé du déjeuner du soixantième anniversaire de Paul auquel sont invités, entre autres, Vergé, Lenôtre, Chapel et Maximin…

« Ce soir du 11 février 1986, Paul dînait au Cirque avec tous les chefs de France qu’il avait conviés. Et il m’a invité aussi : j’entrais un peu dans la bande ».

Le Cirque ! Paul Bocuse va voir Cirio Maccioni, le « patron » et lui donne un conseil : « Tu devrais prendre Daniel comme chef et cela te permettrait de changer ta cuisine ».

Sollicité dans le même temps par André Soltner pour Le Lutèce, Daniel préfère la première solution. « Paul m’ayant recommandé, je ne pouvais pas le décevoir et je me devais de réussir ».

Le « maître » viendra à plusieurs reprises s’attabler avec ses copains (Gaston) et Roger (Vergé) et Cirio sera fier du changement. L’aventure dure jusqu’en 1992 et son installation chez lui l’année suivante. Six ans après, « Daniel » émigre de la 76ème à la 65ème avenue, l’ancienne adresse du Cirque. L’occasion pour lui d’inviter ses « maîtres » à NYC : Paul Bocuse, Gérard Nandron, Roger Vergé, Georges Blanc et Michel Guérard et de les remercier de leur soutien et de leur fidélité. Ils visiteront la ville, découvriront ses restaurants, prendront la pose sur la Vème Avenue et dans la Trump Tower avec un certain… Donald !

Daniel n’a rien oublié. Lié d’amitié avec Jérôme Bocuse et son épouse Robin, il sera le parrain du « petit Paul » né en octobre 2007. « Nous étions souvent avec les parents et le grand-père à Orlando. Et là, devenu parrain je suis entré dans la famille et je me suis autorisé à tutoyer Paul qui me le demandait depuis longtemps. Mais il n’est pas simple avec un tel personnage de passer du vouvoiement au tutoiement ».

Paul ? « J’ai eu la chance de le connaître dans de nombreuses étapes de mon parcours. Il s’est montré toujours égal, jamais distant et toujours présent dans ma carrière et dans ma vie.

« Pour tous les chefs, c’est un Dieu, un père, un maître. Le symbole de l’amitié, fidèle pour cette génération de chefs avec qui il a évolué. Il avait toujours de l’admiration, du respect, de l’amitié pour ses collègues et aussi pour les jeunes chefs qui se distinguaient avec talent en cuisine. Et lui, plutôt d’un naturel timide, cela ne le dérangeait pas d’être la locomotive mais il voulait que ça suive derrière. Il a toujours eu confiance en ses copains ».

JF Mesplède

PHOTOS

Daniel chez lui, à son affaire

Sur le Vème avenue ce jour de 1999 en compagnie de JF Mesplède, les Chefs prennent la pose : Roger Vergé, Daniel Boulud, Gérard Nandron et Paul Bocuse

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