C’est la saison des tomates et Aurélien Mazard, le Chef du « Bistronome » ne se prive pas de la proposer… 

Belle initiative !

Voici sa recette :    

Déclinaison de tomates    

-) Carpaccio de tomates :   
Laver et éponger les tomates. Les tailler à la trancheuse sur 2mm et les étaler sur leur moitié sur papier sulfurisé et réserver.

-) Brunoise fumée : 
Émonder les tomates, réserver les peaux puis lever les pétales et réserver la pulpe. Fumer les pétales au foin 5 minutes.    

-) Chips tomates : 
Récupérer les peaux des tomates émondées puis les passer à la friteuse à 140°C.

-) Mousseline de tomates : 
Départ huile d’olive et échalotes, suer sans coloration puis « décuire » avec la pulpe de tomates et cuire au frémissement avec du piment de Bresse. 
Une fois cuit, passer au blinder et assaisonner. 

Bon appetit ! 

Le Bistronome, cuisine et vins – Le Beaujolais Gourmand 

Marcel Rebolle