Le 19 août 1924 l’information est donnée : Michel Guérard vient de rendre son dernier soupir à Eugénie-les-Bains où son mythique restaurant avait décroché les trois étoiles en 1977. Né le 27 mars 1933 à Vétheuil dans le Val d’Oise, Michel Guérard compte alors 48 années au sommet étoilé.
Pratiquement comme son cher Paul Bocuse avec qui il fut l’un des artisans de la « Nouvelle Cuisine » dont il était le dernier membre encore en vie…
L’empereur d’Eugénie
« J’avais une grand-mère amoureuse éperdue de son petit-fils et divine cuisinière. Maman était elle aussi excellente. Je me souviens de la précision et de la naïveté de leurs gestes qui relevaient de la grâce pure. Leur cuisine était angélique, spirituelle. Ça ne sentait pas la sueur comme je dis souvent. Je pense avoir récupéré un peu de cet esprit. »
La vocation de Michel Guérard se tient en cet aveu. Élevé par sa grand-mère jusqu’à l’âge de cinq ans, il rejoint ses parents près de Rouen où ils tiennent une boucherie. Et le voilà apprenti pâtissier chez Kléber Alix à Mantes-la-Jolie, plus tard chef pâtissier au Crillon à Paris. Au Lido enfin où il rencontre Paul Bocuse et Pierre Troisgros. Il y reste six ans et ne s’en va que pour ouvrir son propre restaurant. En 1965 à 32 ans.
Dans une petite rue d’Asnières, un bistrot sordide est à vendre. Sans le sou ou presque, Michel Guérard emporte les enchères à la bougie. Il jongle avec les horaires, prépare des sandwiches, se disperse. Son ami, le cuisinier Jean Delaveyne le ramène à la raison. Comme lui il ne croit pas à l’immuabilité des préceptes d’Escoffier, s’étonnant même que trop de chefs appliquent encore aveuglément des principes manquant singulièrement d’imagination et de poésie. « Fais ce que tu as envie de faire ! » conseille-t-il à son ami à qui Paul Bocuse tient le même langage.
Tout part de là. En hommage à sa mère dont c’était le plat de référence, il baptise le restaurant le Pot-au-feu où l’on se bouscule pour découvrir un chef enfin révélé à lui-même et qui avoue avoir envie de « faire la cuisine un peu comme l’oiseau chante. »
Mêlant le foie gras aux haricots verts et aux asperges en vinaigrette, il invente une salade gourmande qui fera le tour du monde. Mariant le foie gras chaud aux navets, les truffes aux tripes et les poires aux épinards, créant un pot-au-feu de canard et n’hésitant pas à faire cuire la blanquette de veau à la vapeur, Michel Guérard se laisse aller. Le Guide Michelin le suit : une étoile en 1967, la deuxième en 1971. Les affaires sont prospères !
Vient le temps d’une autre rencontre, décisive dans sa vie. Roi de l’escalope du saumon à l’oseille, son ami Pierre Troisgros n’a aucune vocation à jouer les entremetteurs. C’est pourtant lui qui, un soir de 1972, lui présente une charmante jeune femme aux longs cheveux bruns. Guérard confie ses soucis : il prend régulièrement du poids et ne trouve pas de solution pour maigrir.
Christine Barthélémy vient à son secours. « Pourquoi ne viendriez-vous pas chez nous à Eugénie-les-Bains ? Nous y soignons l’obésité et les troubles digestifs ? » Michel Guérard ne refuse pas l’invitation. Entre le « ludion épicurien et la femme d’affaires » comme les qualifient le journaliste Philippe Alexandre, tout finit par un mariage.
Dans le parc des thermes où ils s’installent, Michel et Christine Guérard, créent les Près d’Eugénie. Le Chef devient un apôtre de la minceur. Il sonne la mort des sauces lourdes, le décès du roux et de la béchamel, l’avènement des jus courts, mais entend bien que la cuisine reste un plaisir. « On peut, pour maigrir, avoir à la fois des assiettes pleines et agréables à regarder » dit-il.
La profession de foi séduit Michelin : la troisième étoile arrive à Eugénie en 1977.
« Je suis heureux dans ce petit village des Landes. Les gens sont aimables, ont le goût de la fête » confesse Michel Guérard. Après avoir activement contribué à l’essor de la Nouvelle Cuisine, il ne cesse d’innover et de renouveler. « C’est lui qui a inventé la cuisine d’auteur et il a fait des petits partout » lui rend hommage Marc Veyrat.
JF Mesplède
PHOTO : Un Chef qui dirigeait parfaitement sa brigade
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