Jean Fouillet qui peut revendiquer onze années sous les étoiles du Guide Michelin tant à Quincié-en-Beaujolais (Auberge du Pont des Samsons) qu’à Fareins (Restaurant Jean Fouillet), a une vision bien précise de la cuisine qu’il aime. Et il avoue volontiers qu’un stage à « L’Archestrate » à Paris chez Alain Senderens en 1983 lui a « beaucoup apporté ». « Comme un peintre devant la nature, je cuisinais à l’inspiration ».
Sa cuisine ? « On peut dire que je n’avais pas vraiment de spécialités. Mon travail était basé sur la mise en valeur des bons produits du coin (Charolais, Poulet et volailles de Bresse, légumes de saison pris chez deux maraîchers caladois, écrevisses, grenouilles et poissons d’eau douce chez Geoffray à Beaujeu, les huiles de Montegottero à Beaujeu, charcuterie de chez Bobosse à Saint Jean d’Ardières.
Je descendais deux fois par semaine au Marché Gare à Lyon pour récupérer le poisson de la criée du Grau du Roi : c’est Marcel, un poissonnier, qui faisait la criée du soir et amenait sur Lyon dans la nuit des poissons d’une remarquable fraîcheur.
Également des petits fruits rouges aux allées des producteurs du Marché Gare. Ensuite, je travaillais à l’inspiration ».
Sages propos. Et c’est peu dire qu’il n’apprécie pas pleinement certain « travaux » d’aujourd’hui…
« Mon avis sur la cuisine actuelle ? Je pense que certains sont tombés dans les extrêmes du « menu dégustation », sans autres choix pour le client. Des menus où à la fin du repas vous ne vous rappelez plus de ce que vous avez mangé.
Une bouchée et vous ne pouvez plus y revenir. Et des mélanges de saveurs et d’ingrédients qui font que vous ne savez pas ce que vous goûtez.
Comme écouter un concerto pour violon où vous n’entendez pas l’instrument qui devrait être mis en valeur. Nous avons mangé, en mai, dans un restaurant étoilé espagnol, du thon soi-disant, mais ce fut un mélange de légumes et de condiments où un chien policier n’aurait même pas retrouver l’odeur du poisson.
On est loin de l’enseignement de chefs tels qu’Alain Senderens, auprès de qui j’ai fait un stage, qui conseillait de ne pas mettre plus de trois saveurs dans le plat. Et je trouve que beaucoup de jeunes chefs ignorent les sauces, pas n’importe quelles sauces, mais les jus réduits, des concentrations de saveurs qui sont là pour mettre le produit en valeur.
Mais au lieu de ça, on empile les ingrédients, on ajoute l’épice ou l’herbe inconnu, le truc fumé ou le truc qui croque qui n’a aucun rapport avec le produit. Et certains crient au génie. Moi, je veux bien, mais on n’appelle pas un concerto pour violon, une partition où cet instrument est étouffé sous une cacophonie de sons. L’art suprême de la cuisine devrait être le dépouillement ».
Propos recueillis par JF Mesplède
