Trois questions à… Aurélien Mazard
LE BEAUJOLAIS GOURMAND
-) Comment êtes-vous devenu cuisinier et quand avez-vous pensé à faire ce métier ?
AURÉLIEN MAZARD
« Je pense que j’y pensais déjà quand j’étais tout petit, disons à l’âge de 8/10 ans. J’habitais à Tarare avec ma mère Christine qui a toujours fait une bonne cuisine. Henri et Marie, ses parents, étaient agriculteurs dans la Loire et privilégiaient un vrai contact avec la nature ce qui m’a intéressé très jeune.
« Un jour, Philippe Degoulange qui était restaurateur à Montagny dans la Loire m’a donné l’amour du métier. J’avais 14 ans et j’ai découvert que le haut niveau existait… Il m’a mis le pied à l’étrier et j’y suis resté quatre ans.
« Ensuite, chez Gilles Etéocle, Meilleur Ouvrier de France pâtissier étoilé en 2000 à La Poularde à Montrond-les-Bains, j’ai vécu dans une vraie brigade. J’ai appris la pâtisserie et découvert la précision technique auprès de Christian Point qui est ensuite parti travailler chez Christophe Roure au « Neuvième Art » à Lyon…
« La suite s’est passée au rythme des saisons à Courchevel ou Saint-Tropez, j’ai découvert le haut-niveau des croisières et en 2006 je suis arrivé chez Christian Têtedoie. En fait, j’ai voulu toujours être aussi rigoureux dans le salé et le sucré… »
LBG
-) Et ensuite il y a donc « Le Bistronome mais quelques expériences encore auparavant…
AM
« La pâtisserie m’a apporté la précision technique que j’ai transmis à ma cuisine. J’ai travaillé à Roanne ce n’était pas toujours simple mais c’était l’école de la vie. J’ai eu de bons retours et j’ai appris la gestion.
« Puis ce fut « Le Bistronome » avec un premier service en janvier 2018. J’ai rencontré Frédéric Baggieri et ce fut un coup de cœur amical. Nous parlons le même langage. J’ai la liberté et les clés de la cuisine. Nous avons envie que les clients se sentent bien et nous sommes en train de marquer une identité tant visuelle que gustative.
« Il est primordial que les clients reconnaissent ma cuisine. Les petits détails sont importants et le rôle de la salle est primordial ce qui explique qu’avant chaque changement de carte nous organisons un déjeuner, fermé au clients et pour notre équipe qui pourra donner son avis ».
LBG
-) Vous avez travaillé dans des restaurants étoilés par le Guide Michelin, on peut donc imaginer que la récente sélection du « Bistronome » dans le guide était importante pour vous…
AM
« C’est vrai et Jean Brouilly nous a dit avoir écrit au Guide. Lorsque l’on a su que nous étions cités, ce fut une joie immense. Michelin c’est une élite, avec rigueur et sérieux. Figurer dans les tables référencées est une très belle reconnaissance et nous resterons fidèles à notre ligne de conduite.
« Il y aura toujours la spécificité d’une différence entre le midi et le soir où nous jonglons avec deux univers. Mais surtout pour nous, rien ne changera ! »
Propos recueillis par JF Mesplède
