Dans la nuit du 2 au 3 juillet 2026, ce Chef qui fut le plus jeune étoilé du Michelin en 2009, s’est éteint des suites d’une maladie. Il n’avait que 44 ans ! Photo : Bertrand Grebaut à droite @JFM
« Il avait une place importante dans le paysage de la cuisine française » : Alain Passard
« Des bonnes idées en pagaille, beaucoup de fraîcheur et d’aisance, de la passion et même un peu de malice, mais toujours de la précision et de la justesse : mené par Bertrand Grebaut, Septime symbolise le meilleur de cette nouvelle génération de tables parisiennes à la fois très branchées… et très épicuriennes » indique le Guide Michelin en 2026.
De formation littéraire et artistique, il incarnait parfaitement l’archétype d’une cuisine contemporaine intelligente et sincère, pensée mais non cérébrale.
Après être passé, entre autres, chez Alain Passard où il apprend l’orfèvrerie légumière. « C’est là que j’ai tout appris : l’équilibre acide-gras, l’assaisonnement, les cuissons et le fait d’aller à l’essentiel. C’était un bouleversement. » dit-il.
« Il a un visuel terrible et un œil extraordinaire pour comprendre ce qui se passe au fond de la casserole » disait de lui Alain Passard.
Un peu plus tard, il devient le plus jeune chef étoilé du Michelin en 2009 au restaurant « Agapé » ouvert à Paris en mars 2008.
En avril2011 c’est l’aventure de « Septime » avec Théo Pourrait, son associé, aux vins et au service. Le succès est immédiat. L’établissement entre dans le classement San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du Monde en 2012, obtient une étoile au Michelin en 2013 qui brille toujours en 2026 et devient alors le fer de lance de cette nouvelle génération de restaurants gastronomiques des faubourgs.
En décembre 2012, les associés décident de distribuer les crus du restaurant dans un petit local de 20 m2 avec une façade en bois typique du quartier en faisant déguster quelques plats. C’est l’IWA, naissance de « Septime La Cave ».
En novembre 2013, un local mitoyen de « Septime », à la même adresse donc au 80 rue de Charonne, se transforme en une troisième adresse, « Clamato » un bistrot marin : le restaurant fait le plein depuis son ouverture.
En 2017, l’équipe se dote d’un nouvel local hybride, toujours rue de Charonne, à la fois bureau, cuisine de production et laboratoire d’idées.
En 2018, Bertrand et Théo font l’acquisition (murs et fonds de commerce) d’un domaine de sept hectares dans le Perche, à deux heures de Paris, « D’une Ile ». Huit chambres et un restaurant de vingt places où le savoir-faire de la cuisine de « septime » rencontre les produits d’agriculture du Perche et se traduisent dans une cuisine végétale, naturelle, sauvage et ancrée dans le territoire. L’idée est de créer une nouvelle définition de l’hôtellerie intime et sur mesure.
Né dans la capitale, il aurait eu 45 ans le 5 décembre prochain…
J.-F Mesplède
