FRANCK PUTELAT Bocuse d’Or 2003
« J’ai progressé professionnellement »
En 2003 : Chef de cuisine à La Barbacane, restaurant étoilé de l’Hôtel de la Cité à Carcassonne (11).
Aujourd’hui : Chef propriétaire de l’hôtel Pont Levis et de l’hôtel Le Parc avec La Table de Franck Putelat à Carcassonne depuis 2006 et deuxième étoile en 2012. A décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France le 22 novembre 2018.
AVANT LE BOCUSE D’OR
« J’ai beaucoup travaillé avec Jean-Luc Danjou (NDLR : professeur à Toulouse et MOF) qui m’a beaucoup apporté. C’était vingt heures par jour pendant trois mois. J’ai découvert la technique de la cuisson sous vide qui m’est indispensable aujourd’hui.
Le concours m’a permis d’évoluer et si, à l’annonce du résultat (NDLR : deuxième à un point du vainqueur) j’ai pris une baffe, cela m’a très vite remis les idées en place. Si je l’ai assez mal pris pendant une trentaine de minutes, ensuite je me suis fait à l’idée sans toujours pouvoir expliquer ce qu’il m’a manqué. »
APRÈS LE BOCUSE D’OR
« La notoriété ! J’ai eu l’occasion de voyager et j’ai pu la mesurer. Le Bocuse d’Or apporte autant qu’une étoile au Michelin et durant les six mois qui ont suivi le concours, nous avons enregistré une progression de clientèle constante.
J’ai beaucoup progressé professionnellement et j’ai refusé entre trente et quarante places. Je n’ai pas regardé tout ce que l’on me proposait car il me semblait tout à fait normal de rester à l’Hôtel de la Cité où l’on m’a permis de me préparer dans d’excellentes conditions. Ce sera ma dernière maison chez un patron car je songe à m’installer. Plus tard car j’aimerais bien décrocher une deuxième étoile avant de partir » (Ce fut donc le cas… mais chez lui…)
@ Jean-François Mesplède
