LE CHEVAL NOIR – MAISON COURTOIS
La tête de veau hebdomadaire (tous les vendredis)
C’est une belle habitude prise par la cheffe Marion Courtois : toute l’année, chaque vendredi, le menu du jour propose tête de veau ou moules frites. Et les amateurs étant nombreux, il est prudent de réserver…
La tête de veau ? Nul doute que l’influence de sa grand-mère Renée puis sa mère Nathalie toutes deux cuisinières, a joué un rôle non négligeable dans son attrait pour cette préparation.
La préparation de la tête de veau, évoquée par Marion.
Tout commence par l’achat de la viande, déjà roulée et ficelée, chez un artisan.
La suite ? « La veille, je prépare mon bouillon aromatique avec des oignons brûlés piqués de clous de girofle, du céleri, du vert de poireau, du thym, du laurier, de l’ail et du vinaigre blanc. Je mets ensuite les têtes à cuire pendant quatre à cinq heures en marmite avec un tout petit bouillon sans bouillir.
Ensuite, je sors la viande du bouillon et je la réserve au frais. Je réserve aussi le bouillon ».
La nuit passe. Tranquille, paisible et le lendemain la cheffe Marion se remet à l’ouvrage.
« Je travaille le bouillon dans lequel je fais cuire des légumes d’hiver : carottes, navets, poireaux, pommes de terre. Puis, au rythme des saisons, je peux y mettre du céleri ou des pois gourmands. »
Et la viande dans l’affaire ? « La tête de veau est froide et je la tranche dans un plat qui va au four et ajoute du bouillon aux trois-quarts. Je réchauffe au four ce qui crée une petite caramélisation.
Ensuite je peux servir avec une sauce gribiche (mayonnaise montée aux jaunes cuits) et des cornichons, des câpres, des échalotes et des herbes ».
Voilà. Tout est dit. Il vous reste à déguster…
Le Cheval Noir – Maison Courtois, 39 rue de Belleville à Villefranche/Saône 69400
Réservation au 04 74 68 26 59. Menu du jour 17,90 €
@ Jean-François Mesplède
© Photos Maison Courtois et JFM
