Le clin d’œil de Mathieu Viannay, doublement étoilé au guide Michelin…

« J’ai voulu faire ce métier pour m’installer et avoir une étoile » a toujours dit Mathieu Viannay, natif de Versailles, comblé par sa distinction de 2005 dans le restaurant qui porte son nom, quelques mois après l’obtention du titre envié de Meilleur Ouvrier de France.

Il est allé plus loin ensuite. En 2008, tout près de l’Hôtel de Ville, il reprend un restaurant mythique en dépôt de bilan. Le voilà à la tête de « La Mère Brazier » : il conserve le nom, l’atmosphère particulière et quelques plats de la carte qu’il modernise ».

« Il cuisine le présent et suggère un avenir. Se faufiler à la suite de la mère Brazier n’est pas forcément un défi pour ce Chef dont la cuisine avait, depuis quelques années, commencé à évoluer vers des néo-classique. Sa cuisine n’est pas un copier-coller des menus de la grande dale. Il apporte sa piere à un édifice aux fondations solides » écrit la journaliste Emmanuelle Jarry évoquant « l’art du passé recomposé ».

Cela s’avère payant puisqu’en mars 2009 il se voit récompensé par une deuxième étoile au Guide Michelin. Et, en clin d’œil à La Mère, voici donc sa vision du fond d’artichaut au foie gras plat de référence d’Eugénie Brazier… 

 

Terrine de foie gras grillée

• 1 lobe de 500g de foie gras Déveiner le foie gras, le tailler en escalopes
• 6gde sel puis passer celles-ci au grill ou barbecue,
• 2g de sucre Mariner avec les assaisonnements, monter en
• 1g de poivre terrine.
• Porto blanc Cuire au bain marie à 140° jusqu’à 55° à cœur.
• Armagnac

 

Pressé d’artichaut au thé vert de Chine :

• 500g d’eau Infuser le thé dans une eau portée à 80°.
• 7g de thé vert de Chine Passer.
• 1kg d’artichaut Mettre sous vide les artichauts avec le thé et
• 15g de sel le sel.

 

Cuire à 85° pendant une heure dans un thermo plongeur.

Refroidir.

Couper de fines tranches d’artichaut, monter en cadre pour réaliser le pressé.

Réserver au frais, trancher avant le service.

 

Purée d’artichaut et roquette :

2 artichauts Cuire les artichauts entiers au four vapeur

50g de roquette

Réaliser une purée, mélanger avec roquette ciselée.

Réserver au frais.

 

Toast de pain de mie :

Pain de mie Réaliser de fines tranches de pain de mie.

Beurre clarifié de 2cmx9cm.

Cuire entre 2 plaques au four.

 

Purée de coing au piment d’Espelette :

• 250g de coings épluchés Cuire les coings taillés en brunoise avec le
• 3g de piment d’Espelette piment d’Espelette et le sucre.
• 50g de sucre Mixer, ajouter l’eau de vie de coing et monter
• 15g d’eau de vie de coing à l’huile d’olive.
• 25g d’huile d’olive

 

Pickles de coings :

• 100g de coings Tailler des fines tranches de coing, cuire dans
• 100g de vinaigre blanc le vinaigre pickles,
• 80g d’eau Réserver.
• 70g de sucre
• 1g de piment d’Espelette

 

Artichaut pickles :

• 4 artichauts poivrades Tourner les artichauts, vider et couper en 4
• 500g de vin blanc Réaliser le bouillon de pickles
• 500g de vinaigre blanc Le passer
• 400g de miel Verser le bouillon pickles sur les artichauts,
• 20g de graine de coriandre Réserver au frais.
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de thym
• 1 branche de romarin

 

Au moment du service, détailler votre foie gras ainsi que le pressé d’artichaut.

Dresser en assiette avec un joli point de purée de coing au piment d’Espelette poudré avec du thé vert.

Sur le toast de pain, dresser la purée d’artichaut à l’aide d’une poche à douille et dresser tous les condiments dessus. 

 

FOIE GRAS (c) Elise Quiniuo 

 

@ JF Mesplède