Le 21 mars 1994, convaincu par les arguments de Jean Fleury qui l’oriente vers le marché des brasseries, Paul Bocuse se porte acquéreur du Nord au cœur de la Presqu’île. Première acquisition d’une belle série. 

Plus de trente années plus tard, les brasseries sont toujours là…

Et Lyon dans l’histoire ? « Lyon cette ville qui se trouve près de Bocuse » comme l’écrivit un jour joliment Gustav Heinemann, ex-président de la république fédérale d’Allemagne…

Au milieu des années quatre-vingt-dix, après de longues discussions avec Jean Fleury, Meilleur Ouvrier de France et directeur du restaurant de Collonges à l’époque, Paul Bocuse juge indispensable de diversifier son activité.

Outre L’Auberge qui porte fièrement son nom et L’Abbaye, il s’intéresse alors aux brasseries.
Justement, tout près de l’hôtel de ville, dans la Presqu’île lyonnaise, la brasserie Le Nord est à vendre.

À Lyon, c’est un lieu mythique. Au début du XXe siècle, c’était le lieu de rendez-vous de toute une génération d’artistes peintres avant-gardistes. Les Ziniars, les Sanzistes ainsi que les Nouveaux se sont succédés dans les salons pour parler de modernité, de progrès et de renouveau.

On venait alors au Nord, inauguré par Édouard Herriot en 1907, pour la qualité de sa choucroute, de sa gratinée et pour le raffinement de ses bières allemandes.

Louis Rouchy et son épouse prolongent cette tradition lorsqu’ils se portent acquéreurs de la célèbre brasserie, en 1942. Issu d’une lignée familiale de tradition culinaire, Louis Rouchy n’est pas aux fourneaux, mais sait faire les bons choix – en l’occurrence ceux de Claude Ovise et d’André Chazelles, qui permettront de décrocher, en mars 1955, une étoile au Guide Michelin, étoile qui brillera jusqu’à la mort du propriétaire, en 1976.

Une vingtaine d’années plus tard, Bocuse devient à son tour propriétaire du lieu et l’inaugure avec un premier service le 21 mars 1994, le jour du printemps. « Et la suite ? » lui demande alors un journaliste. « Nous allons implanter les quatre points cardinaux gourmands de Lyon » blague le nouveau patron.

Au fil des ans, il tient parole. Cuisine de tradition au Nord donc. Cuisine ensoleillée au Sud, inauguré le premier jour de l’été 1995, à deux pas de la place Bellecour.

Cuisine des voyages à L’Est qui ouvre ses portes en août 1997 dans l’ancienne gare SNCF des Brotteaux. Et cuisine des îles enfin à L’Ouest où l’on fait le premier service le 8 décembre 2002. La date est hautement symbolique à Lyon, et ce choix ne doit rien au hasard : c’est le jour de la fête des Lumières qui attire chaque année plus de trois millions de visiteurs venus du monde entier.

Ici, le choix est fait d’une cuisine des îles : « Des Antilles, des Caraïbes, de Cuba et de Polynésie, mais aussi avec friture, saucisson chaud et fromage blanc des îles Barbe et Roy voisines » s’amuse Bocuse.

Une quinzaine d’années plus tard, et histoire de vivre avec son temps, il se lance dans une nouvelle forme de restauration : Ouest Express où, dans les deux « comptoirs » implantés dans les quartiers de Vaise et de la Part-Dieu, il mise sur une cuisine rapide de qualité.

Et les années suivantes, comme si cela ne suffisait pas, il intègre à son groupe de brasseries Fond-Rose à Caluire et Marguerite Restaurant, ancienne demeure de la famille Lumière, dans le huitième arrondissement de Lyon. Ici, la cuisine est confiée à une femme : Tabata Bonardi, une « première » depuis Marie, la grand-mère, qui était jadis aux fourneaux. Sans oublier en début d’année 2014 – et en attendant les suivants –, un nouvel Ouest Express avec drive-in à Villefranche-sur-Saône. Il n’existe plus aujourd’hui…

C’est cependant la preuve évidente que l’homme, qui a su associer certains de ses collaborateurs, met en pratique sa fameuse devise : « Travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on allait mourir demain ».

Bon an mal an, on peut estimer que, directement ou indirectement, 10 000 personnes dégustent quotidiennement du Bocuse dans le monde entier ! Autrement dit, plus de trois millions et demi de personnes sur l’année. La population de Berlin, ou une fois et demi celle de Paris. Étonnant non ?

@ JF Mesplède

Marcel Rebolle