CLIN D’ŒIL À CAROLINE TATIN
Née le 7 mars 1847, Caroline Tatin fut, avec sa sœur Stéphanie à l’origine d’une tarte qui porte désormais son nom. Petit clin d’œil en hommage avec la complicité d’Éric Briffard, Meilleur Ouvrier de France.
Faut-il croire aux impatiences ou aux maladresses culinaires ? Si oui, admettons alors que les sœurs Tatin ont, dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron, réellement inventé une tarte aux pommes entrée dans l’histoire. Celle-là même qui fut le thème de la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France en 1993, qui comptaient parmi ses lauréats… Éric Briffard.
L’histoire est belle, alors autant la croire. L’histoire ? Les histoires en fait. Plongeons dans le passé et arrêtons l’aiguille du temps sur le milieu du XIXe siècle. À cette époque, à Lamotte-Beuvron, chef-lieu de canton du Loir-et-Cher, Caroline et Stéphanie Tatin investissent dans la construction d’un hôtel restaurant. Idéalement situé en face de la gare, il est tout naturellement baptisé Le Terminus et fort bien fréquenté par les usagers de la ligne de chemin de fer Orléans-Vierzon.
C’est là que tout a débuté, de l’invention de la fameuse tarte des demoiselles Tatin aux nombreux désaccords entre historiens sur les circonstances de cette création.
Le premier affirme que Caroline, retardée par le bavardage d’un client, imagine en catastrophe un dessert : elle remplit un moule de beurre et de sucre, y jette les pommes (opportunément) pelées et l’enfourne, puis elle recouvre les pommes caramélisées d’un rond de pâte et repasse le tout dans le four.
Le second indique qu’elle était en train de confectionner une tarte aux pommes classique oubliant simplement de placer un rond de pâte ajouté finalement en catastrophe sur le dessus, avant de tout renverser sur un plat à la sortie du four. Enfin, le troisième glisse malicieusement que, pour avoir fréquenté les lieux, la vieille cuisinière des sœurs Tatin n’avait pas de four et que les desserts venaient de la pâtisserie voisine !
Bien malin aujourd’hui qui pourrait démêler le faux du vrai alors rendons grâce aux frangines bienfaitrices des gourmands !
Éric Briffard ne se prononce pas sur la véracité des faits. Il professe simplement que la fameuse tarte Tatin, épreuve de sa finale du Meilleur Ouvrier de France en 1933, est un dessert de qualité qui nécessite quelques indispensables précautions.
Le choix des pommes en premier lieu. Caroline optait sans hésitation pour la reinette d’Orléans, sœur aînée sans doute de cette « Reine des reinettes » ou de la « rubinette » qui ont les faveurs du chef du George V. « La qualité de la pomme est primordiale car de sa bonne tenue dépend la réussite du plat. Les morceaux doivent confire sur eux-mêmes ».
La technique du pelage importe tout autant. « Pas de haut en bas, et avec un couteau » économe « . On démarre à la fleur pour finir à la queue. On n’abîme pas le fruit que l’on ne vide pas avant mais après, lorsqu’on range délicatement les morceaux dans le moule. »
Voilà pour la mise en place. La suite ? « Quand la pomme est moulée avec le sucre et le beurre, il est important de démarrer la cuisson sur un coin de la cuisinière plutôt que dans le four. Il faut laisser mijoter et arroser avec le jus pour que le fruit prenne peu à peu sa coloration : ainsi on aura la saveur de la pomme et non du sucre. »
Ensuite, on cuit puis on déguste. Là encore Éric Briffard est formel. « Il faut la manger tiède lorsque la pomme a reposé, qu’elle retombe un peu et que la pectine a pris sa place. L’aspect est lisse et brillant, un peu comme un aspic en gelée », professe le cuisinier qui écarte totalement l’idée de recouvrir la tarte de crème fraîche comme cela se pratique parfois !
@ Jean-François Mesplède
Natif d’Auxerre en 1961, Eric Briffard débute son apprentissage à l’âge de 15 ans et après diverses maisons où il se forme devient Chef au Royal Park Hôtel de Tokyo en 1988. Il y reste deux ans puis se retrouve Chef de cuisine au Jamin (trois étoiles au guide Michelin), devient M.O.F. en 1993, obtient deux étoiles au Plaza Athénée à Paris (1995 à 2000), rejoint les cuisines des Elysées du Vernet (2002) où il obtient deux étoiles, récidive au Four Seasons George V à Paris où il arrive en 2008 et huit ans plus tard il rejoint l’Institut « Le Cordon Bleu » à Paris dont il est aujourd’hui Chef d’établissement et directeur des Arts Culinaires.
(LÉGENDES PHOTOS)
Un merveilleux dessert réalisé par Eric Briffard
Eric Briffard, M.O.F et désormais Chef d’Établissement au « Cordon Bleu » à Paris
A Lamotte-Beuvron, une maison mythique
© Archives Eric Briffard et JF Mesplède
