LE MICHELIN POUR LES NULS

Sous ce titre, volontairement provocateur, la journaliste Fleur TARI-FLON livrait à travers mes confidences, les clés permettant à tout néophyte (mais aussi à des personnes plus averties) de comprendre le « système Michelin » à travers le fonctionnement du Guide. Paru dans « Femmes Actives » dans la rubrique « La Voix Céleste » (!), il nous a paru intéressant de le publier ici…

« Toutes les questions (ou presque) que le gourmet se pose, nous les lui avons soumises. Ses réponses bousculent les idées reçues sur un guide qui n’a pas pris une ride » écrit-elle en préambule.

FEMMES ACTIVES : Comment sélectionnez-vous un établissement à visiter ?
« De par son ancienneté, le Guide possède une base de données importants, mais ce n’est pas notre seule référence. Il y a aussi le courrier des lecteurs. Deux ou trois lettres dithyrambiques nous alertent. Puis nous tenons compte des articles de nos confrères journalistes gastronomiques et de la presse en général. Ces facteurs nous incitent à déclencher une visite. Certains restaurateurs nous demandent de venir les voir. Enfin, au gré de leurs tournées, les inspecteurs dénichent des perles qu’ils nous signalent. Ce que cherche le Michelin n’est pas de flatter l’égo des chefs mais de faciliter la mobilité du voyageur ».

-) Comment devient-on inspecteur au Guide Michelin ?
« En règle générale, nous demandons une formation en école hôtelière et une expérience de cinq à dix ans dans l’industrie hôtelière ou la restauration. Après des entretiens d’embauche, le candidat déjeune avec un inspecteur « senior » à l’issue duquel il devra rédiger un rapport précis, ceci pour bien vérifier si le postulant possède bien le sens du détail. Si on juge sa candidature positive, pendant six mois il fera des tournées avec un inspecteur « senior » qui lui montrera la réalité du métier, puis il sera lâché, seul, sur la route.

C’est un travail exigeant. Chaque année, un inspecteur avale environ 250 repas anonymes, passe 150 nuits dans les hôtels et maisons d’hôtes, réalise plus de 800 visites rédige 1100 rapports et roule… 30.000 kilomètres au compteur ! Il n’y a pas de profil type. En moyenne âgé de 40 ans, les 90 inspecteurs, hommes et femmes, font ce travail atypique : 70 en Europe, 10 aux Etats-Unis et une dizaine en Asie. Il faut ajouter que Michelin donne leur place aux femmes. D’ailleurs le rédacteur en chef qui m’a succédé en France, est une femme.

Trois semaines par mois, l’inspecteur est en tournée à tester, à découvrir, à confirmer ou à proposer de retirer un établissement de la sélection. Il doit être le plus anonyme possible. Il peut dévoiler son identité seulement et uniquement après avoir réglé son addition. Cela renforce notre crédibilité. La quatrième semaine, c’est le retour au bureau. L’inspecteur remet ses rapports et fait le débriefing avec le responsable du guide. Ces rapports passent alors au service qui enregistre et rédige les commentaires ».

-) Comment s’effectue le classement ? Qui décide de l’attribution des étoiles ?
« C’est une décision collégiale. Chaque année se tiennent quatre à cinq « séances étoiles ». J’assimilerais cela à la tenue d’un conseil de classe. Tous les inspecteurs sont réunis autour du responsable du guide (NDLR : rédacteur en chef ou directeur). Les rapports sur les « essais de table » sont projetés sur un écran. On y détaille le repas. On débat, on échange, on recale, on décide, le cas échéant, de visites supplémentaires. Ceci jusqu’à l’été. A partir du mois de septembre on vérifie le choix sur le terrain : on appelle cela le « ramassage ». Nous ne faisons pas les choses à la légère. Il faut en moyenne trois repas d’inspecteurs différents pour attribuer une nouvelle étoile ou en supprimer une existante. 

Pour la deuxième et surtout la troisième étoile, des inspecteurs d’autres pays vont contrôler les tables et vice et versa. En décembre enfin, se tient la dernière séance, la plus importante. Le Directeur Général « carte et guides » se joint à nous. C’est en quelque sorte le conseil de classe de fin d’année. Ce restaurant peut-il passer en catégorie supérieure ou pas ? Doit-il encore attendre un peu pour prendre une étoile ? Nous connaissons l’impact que peut avoir notre décision. Aussi rien ne se fait à la légère ».

-) Justement à combien situez-vous l’impact d’une nouvelle étoile sur l’activité d’un restaurant ?
« On estime la répercussion de l’étoile par une augmentation pouvant se situer entre 35 et 50% du chiffre d’affaires. C’est énorme. Aussi nous ne faisons pas n’importe quoi ».

-) Le Guide Michelin, comme on a pu lire cela dans la presse, a-t-il une responsabilité dans le suicide de Bernard Loiseau à qui ont disait sa troisième étoile en sursis ?
« Je refuse le fait que l’on puisse lier le Michelin à ce drame. Bernard Loiseau avait ses raisons qui lui appartiennent. Il aimait son métier et la vie. Le Michelin, début janvier, avait décidé de maintenir les étoiles de Bernard Loiseau. Le guide était déjà parti en impression au moment du drame. Le restaurant de Saulieu est d’ailleurs, à ce jour, toujours noté à trois étoiles ».

-) Est-il exact que vous convoquiez les chefs ?
« Non. Ce sont les chefs ou les hôteliers qui nous demandent des rendez-vous. Nous les recevons. Nous leur expliquons notre point de vue sur leur cuisine. Nous avons de bons rapports avec eux mais il n’y a aucune collusion. Nous sommes liés par un point : la satisfaction du client ».

-) Y a-t-il pour chaque zone un quota d’étoiles à distribuer ?
« Non. Nous mettons les étoiles là où nous les trouvons. Ce n’est pas parce qu’un établissement perd une étoile qu’une autre doit être distribuée. C’est souvent une coïncidence. La preuve dans votre région, au Bourget-du-Lac en Savoie. Sur quelques kilomètres il y a plusieurs étoilés. Et à proximité du quai des Augustins à Paris c’est la même chose, sur 200 mètres ».

Dans les salons de l’Hôtel de Ville de Lyon en 2001, Paul Bocuse en brillante compagnie de cheffes : Anne-Sophie Pic, Luiza Valazza (Al Sorriso-Italie), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri-Italie), Carme Ruscalleda (Sant Pau-Espagne), Nadia Santini (Dal Pescatore- Italie) toutes notées à « trois étoiles » et Léa Linster (Léa Linster-Luxembourg) seule femme victorieuse du Bocuse d’Or.
© Archives Bocuse et JF Mesplède

-) Les critères se sont-ils durcis ?
« Non. Le niveau a augmenté car nous trouvons de plus en plus de chefs de talent ».

-) Comment peut-on distribuer des étoiles à un chef qui n’est pas tous les jours dans sa cuisine comme, par exemple, Joël Robuchon ?
« Avec la sortie du guide Hong-Kong 2011, Robuchon est devenu le chef le plus étoilé du monde et de l’histoire du guide avec 28 étoiles ! Nous jugeons sa cuisine telle qu’elle est exécutée : il sait déléguer, c’est l’essentiel. C’est la personnalité et la qualité de la cuisine qui sont principalement jugées » .

-) Les chefs, ou les restaurants, sont-ils propriétaires de leur étoile ?
« Non. Les distinctions sont la propriété de Michelin : un chef ou un restaurant ne peut pas rendre ou refuser sa distinction et celle-ci est remis en jeu tous les ans (NDLR : cependant en refusant de renvoyer le questionnaire qu’il reçoit, il prend le risque de ne plus figurer dans la sélection). Quoi qu’il en soit et j’insiste, c’est la personnalité de la cuisine qui est récompensée, pas un chef ou un restaurant. C’est un tout ! ».

-) Pourquoi le Michelin serait-il plus crédible que les autres guides ?
« Les ventes du Michelin sont supérieures aux ventes confondues de tous les autres guides. L’attribution de leur récompense ne booste pas le chiffre d’affaires à 50%. Enfin nous nous interdisons toute publicité de fournisseur ou de quiconque du monde de l’hôtellerie restauration.
Le guide a une totale autonomie financière et les inspecteurs paient leur addition. Nous sommes indépendants et libres. C’est ce qui fait notre crédibilité ».

-) Sur quels critères distribuez-vous les étoiles ?
« Sur cinq critères : la qualité et la fraîcheur des produits, la personnalité de la cuisine, la justesse des cuissons et assaisonnements, le rapport qualité/prix, la régularité dans le temps et sur l’ensemble du menu. Les étoiles sont « dans l’assiette et uniquement dans l’assiette ». C’est-à-dire que nous ne prenons pas en compte le décorum, ni le service voiturier. Les chefs doivent considérer leur parcours comme celui d’un sportif de haut-niveau. Ils peuvent rêver d’une médaille olympique sans être sûrs de l’obtenir. Seuls les résultats comptent. Nous savons que nous allons faire de la peine en enlevant ou en ne donnant pas une étoile, mais il faut être objectif. Ne pas faire entrer l’affectif ou les sentiments personnels là-dedans. Même si c’est parfois difficile ».

LÉGENDES PHOTOS

Un déjeuner chez Guy Savoy peu après la nomination de Jean-François Mesplède à la Direction du guide France. En compagnie de Bernard Naegellen, Michael Ellis, André Trichot et Jean-Luc Naret.

Sortie du guide France 2007 et ma première sélection en compagnie de Jean-Luc Naret ; Les « promus » : Pascal Barbot (Astrance à Paris), Yannick Alleno (Le Meurice à Paris), Frédéric Anton (Le Pré Catelan à Paris), Jacques Lameloise (Lameloise à Chagny) et Anne-Sophie Pic (Maison Pic à Valence). Également présents Léa Linster seule femme victorieuse du Bocuse d’Or et David Sinapian époux d’AS Pic.

© Archives JF Mesplède