Un Guide une histoire racontée par un ancien directeur du Guide Michelin.
En cette année 1900, à l’occasion du Salon de l’Automobile, les visiteurs se voient remettre gracieusement un petit livre à couverture rouge. En 400 pages, le guide Michelin, destiné aux chauffeurs et aux vélocipédistes, a le désir de « donner tous les renseignements qui peuvent être utiles à un chauffeur voyageant en France, pour approvisionner son automobile, pour la réparer, pour lui permettre de se loger et de se nourrir, de correspondre par poste, télégraphe ou téléphone ».
Une belle automobile en 1900 …
À travers une table des matières particulièrement détaillée, les récipiendaires découvrent tout ce qu’ils vont apprendre en parcourant cet opuscule. En particulier comment réparer ses pneus Michelin et où les trouver en stock dans toute la France. « Cet ouvrage paraît avec le siècle ; il durera autant que lui.
L’automobilisme vient de naître ; il se développera chaque année et le pneu avec lui car le pneu est l’organe essentiel sans lequel l’automobile ne peut rouler. Chaque année nous publierons une nouvelle édition mise soigneusement à jour. »
À l’origine de cette publication dont les heureux bénéficiaires n’imaginent pas qu’ils assistent à la naissance d’un phénomène, deux frères : André et Édouard Michelin. Parfaitement complémentaires, l’un artiste, l’autre ingénieur, ils dirigent ensemble la Manufacture de Pneumatiques de Clermont-Ferrand où Aristide Barbier et Edouard Daubrée, leurs ancêtres, se sont installés au milieu du XIX° siècle et ont commencé à travailler le caoutchouc. Et où Jules Michelin, leur père, artiste dans l’âme et époux d’Adèle Barbier, fille d’Aristide, a débuté la saga familiale…
Le guide ? Une formidable idée marketing à une époque où le nom n’existait pas ! Et presqu’un siècle plus tard, François Michelin définit sobrement le « coup de génie » de son aïeul. « Nous fabriquions des pneus, nous avions besoin de les vendre pour faire tourner nos usines et assurer du travail à nos ouvriers. Il était important de donner aux automobilistes les moyens de rouler. Il ne faut pas chercher ailleurs les raisons de la naissance du guide. »
Au fil des années, et comme promis par André Michelin, le guide s’enrichit. Si la classification des hôtels et les prix qui incluent, par exemple, la fourniture d’une bougie, sont présentés à l’identique, la pagination puis le format augmentent sensiblement. Et les « bonnes tables et bonnes chambres » sont signalées en précisant toutefois que les étoiles, présentes dès la première édition, concernent « les prix, pas la qualité ».
En 1909, Michelin, qui depuis l’origine, fait appel à ses lecteurs par l’intermédiaire d’une fiche de renseignements à renvoyer au siège du 105 boulevard Péreire à Paris, évoque aussi les « visites de ses représentants » qui travaillent donc à la mise à jour.
André et Edouard les deux frères Michelin créateurs du guide
Deux ans plus tard, un personnage emblématique apparaît dans le guide : Bibendum. Né en 1898 de l’imagination du dessinateur Marius Rossillon dit O’Galop, il est désormais décliné sur tous les produits de la Manufacture. Une visite des frères Michelin quelques années plus tôt à la Foire de Lyon, est à l’origine de sa naissance. En passant à leur stand devant une pile de pneus, Édouard lance simplement à son frère qu’avec « des bras et des jambes cela ferait un sacré bonhomme ».
Et quand O’Galop sort de ses cartons une affiche représentant un imposant buveur de bière proclamant « Nunc est bibendum (c’est le moment de boire) », l’idée est adoptée avec enthousiasme. Habilement détournée, la petite phrase devient : « À votre santé, le pneu Michelin boit l’obstacle. »
Désormais Bibendum joue, au fil des années, un irremplaçable rôle de guide pour ses lecteurs. Comme l’écrivent ses auteurs, le seul but du guide est d’être « agréable et utile » à sa clientèle. Ce qui l’amène à n’accepter aucune « annonce payante » pour les hôtels classés en six catégories de confort, des hôtels et palais « de grand luxe et confort princier » à ceux où « l’on peut déjeuner et dîner convenablement ».
S’il ne paraît pas pendant la Grande Guerre, le Guide Michelin fait sa réapparition en juin 1919 avec, comme il est précisé et compte tenu des circonstances, des renseignements donnés qui peuvent « ne pas correspondre à la réalité ». C’est également la dernière année qu’il est « offert gracieusement aux chauffeurs ». La petite histoire veut qu’André Michelin, en visite dans un garage, ait constaté que ses publications servaient à maintenir d’aplomb un établi au fond d’un atelier. « Les hommes ne respectent pas ce qui ne leur coûte rien » dit-il, décidant désormais de « faire payer au client notre publicité ».
DES ÉTOILES AU MICHELIN
En 1923, et pour la première fois, le guide s’intéresse plus particulièrement à la cuisine et la note à travers un système de une à trois étoiles puis, plus tard, de une à cinq. « Dans un certain nombre de villes importantes dans lesquelles le touriste peut avoir à s’arrêter, simplement pour prendre un repas nous avons indiqué des restaurants qui nous ont été signalés comme faisant de la bonne cuisine » est-il écrit avant une classification en restaurants « de premier ordre », « moyens » et « modestes ».
En 1931 enfin, la classification telle qu’on la connaît aujourd’hui est définitivement adoptée.
Si hôtels et restaurants sont classés en cinq catégories, la cuisine est donc définie à travers une notation particulière. Une étoile indique une « cuisine de très bonne qualité, deux « une cuisine d’excellente qualité » et trois une « cuisine fine et justement renommée ». Ces étoiles de « bonne table » ne concernent que les restaurants de province.
L’année 1932 est également particulière car, comme annoncé en début d’ouvrage « pour la première fois depuis 32 ans, le Guide Michelin paraît sans que son créateur et constant animateur ait pu jeter sur les bonnes feuilles le coup d’œil du maître ». André Michelin, qui dès 1906 avec le guide Belgique puis deux ans plus tard avec la création du Bureau d’Itinéraires avait amorcé le développement de son « enfant », est mort le 4 avril 1931.
1933 voit l’avènement des une, deux et trois étoiles telles qu’on les connaît aujourd’hui et qui concernent désormais tout le pays, Paris compris. Les définitions sont affinées et on parle désormais d’une « des meilleurs tables de France ; vaut le voyage » pour les trois étoiles ; d’une « cuisine excellente ; mérite un détour » pour les deux étoiles et d’une « bonne table dans la localité » qui devient plus tard « une très bonne cuisine dans sa catégorie » pour les restaurants notés à une étoile. Avec une première promotion de 23 restaurants au plus haut niveau, le Guide Michelin devient une sorte de juge de paix de la gastronomie. Même s’il reste avant tout désireux d’apporter une aide à la mobilité de ses lecteurs, ce qui reste sa ligne de conduite aujourd’hui.
Autour d’Edouard Michelin, les directeurs du guide : André Trichot (1968 à 1985), Bernard Naegellen (1985 à 2001), Dereck Brown (2001 à 2004) et Jean-Luc Naret (2004 à 2010)
Très vite, il est précisé qu’à l’heure des choix, il a été « tenu compte du prix des repas » et le guide précise que dans une même ville ou région, « il ne faut donc comparer que des établissements pratiquant sensiblement les mêmes prix » et qu’il va de soi qu’un repas à 15 francs d’un petit restaurant isolé signalé à une ou deux étoiles, ne peut se comparer à un repas à 40 francs boisson en plus, d’un grand traiteur même sans étoile.
Et Michelin indique encore avoir « tenu compte des ressources locales ». Ainsi certaines régions plus favorisées comme celle du Lyonnais par exemple, sont traditionnellement des régions de bonne chère.
Quel que soit l’endroit où l’automobiliste s’arrête, il est à peu près certain de faire un bon repas. Les étoiles lui signalent alors ce « qu’il y a de meilleur parmi les bons ».
Dès les premières promotions, sont couronnés au plus haut niveau des cuisiniers et des établissements inscrits aujourd’hui dans la légende de la gastronomie en France tant en province qu’à Paris.
La province ? Eugénie Brazier collectionneuse d’étoiles à Lyon et au col de la Luère où passeront Paul Bocuse et plus tard Bernard Pacaud ; Fernand Point à Vienne ; Alexandre Dumaine à Saulieu ; André Pic à Valence où son fils puis sa petite fille assumeront parfaitement l’héritage ; Victor Burtin à Mâcon ; Marcel Dorin à Rouen ; Joseph Barattero à Lamastre. Paris ? La famille Terrail à La Tour d’Argent ; Roger Topolinski chez Lapérouse ; Francis Carton chez Lucas-Carton et Célestin Duplat chez Larue sans oublier l’emblématique Café de Paris, adresse longtemps incontournable de l’avenue de l’Opéra remplacée par une banque au milieu des années 1950.
Au fil des ans, la fiabilité du guide Michelin est reconnue. Et dans son édition du 2 juin 1961, le très sérieux magazine Time évoque cette « bible gastronomique française capable de faire et de défaire la renommée d’un restaurant, de Paris aux Pyrénées. Seul un Français au palais non exercé peut rêver d’entreprendre un voyage en voiture sans ce gros livre rouge logé dans la boîte à gants ».
LE SYSTÈME MICHELIN
S’il est difficile d’imaginer le travail actuel d’équipes d’inspecteurs sillonnant la France avant les années 1950, ce système a été peu à peu mis en place par les dirigeants de Michelin, soucieux de la totale indépendance du guide.
À l’origine, toutes les décisions passent par André Michelin qui n’a donc pas eu connaissance de la toute première promotion à trois étoiles qu’il a contribué à mettre en place. À cette époque, on peut facilement imaginer que les responsables du guide travaillent à travers le courrier des lecteurs, les commentaires des stockistes Michelin fort bien placés sur le terrain pour connaître les adresses intéressantes, les travaux du Bureau d’Itinéraires et les informations glanées auprès du Touring Club de France voire du très secret Club des Cent.
Après la disparition d’André Michelin, son neveu et successeur Pierre Bourdon-Michelin hérite des mêmes prérogatives sur le guide où, épaulé désormais par cinq inspecteurs généraux, son influence est évidente. Au moins autant que celle de Gabriel Coudrais qui jouit d’un certain crédit dans la maison à un point tel qu’il est baptisé le « semeur d’étoiles ». Et certains restaurateurs ne se gênent pas pour affirmer que chez ce représentant d’une maison de champagne, que l’on dit découvreur des Brazier, Point, Dumaine et Bise, le nombre d’étoiles attribuées serait proportionnel au volume de la commande passée par le restaurant !
Tout change pourtant à l’initiative de Pierre Bourdon-Michelin qui, progressivement, divise la France en une douzaine de secteurs attribués à autant d’inspecteurs qui ont obligation d’en changer chaque année jusqu’à une connaissance parfaite du pays ! Dès 1945 et la première parution du guide après la guerre, ce système est en place avec la nomination d’un Directeur des Guides chapeautant l’ensemble des sélections.
Depuis cette date et jusqu’à ce jour, six hommes se sont succédés à ce poste : René Pauchet jusqu’en 1968, André Trichot de 1968 à 1985, Bernard Naegellen de 1985 à 2001, Derek Brown jusqu’en 2004, Jean-Luc Naret à partir de cette date et jusqu’au 31 décembre 2010, puis Michael Ellis et depuis son départ à Dubaï en 2018, Gwendall Poullenec.
C’est surtout sous l’impulsion des deux derniers nommés que le guide connaît un développement planétaire en allant s’implanter aux Etats-Unis, où Good Year fait la pluie et le beau temps en matière de pneumatiques) et en Asie où Bridgestone tient le haut du pavé pour les pneus et où Tokyo devient, en 2009, la ville la plus étoilée du monde !
Chaque année de nouveaux titres paraissent, de nouveaux secteurs sont concernés dont, par exemple, les Pays Nordiques…
« André Michelin avait fait longtemps la pluie et le beau temps, ce qui semblait normal compte tenu de ses relations et de ses connaissances. Lorsque je suis arrivé, j’étais responsable d’une équipe d’une dizaine d’inspecteurs » raconte André Trichot entré chez Michelin en 1946 et « patron » des inspecteurs quatre ans après avant de prendre la direction des guides en 1968.
« Il n’y a jamais eu de véritable révolution et nous avons suivi une ligne de conduite. Sur le fond, nous avons toujours opéré une sélection de l’excellence en nous efforçant de couvrir au mieux le pays » ajoute Bernard Naegellen qui peut revendiquer la paternité du premier guide « parlant » : en 2000, quelques lignes de commentaires permettent de situer l’ambiance, le cadre et la cuisine des établissements référencés.
Un siège « historique » pour le guide qui reste de longues années au 46 avenue de Breteuil dans le quartier des Invalides à Paris… avant de déménager à Boulogne-Billancourt
Rien n’a vraiment changé depuis la mise en place de ce système qui a fait ses preuves. En France, la sélection des hôtels, maisons d’hôtes et restaurants est assurée par une équipe d’une quinzaine d’inspecteurs, pour la plupart issus d’une formation hôtelière et qui, salariés à plein temps, ne travaillent que pour le Guide Michelin. Chaque année, ils se voient attribuer un secteur couvrant plusieurs départements qu’ils vont découvrir à travers leurs tournées.
Les inspecteurs du Guide Michelin travaillent anonymement, ils vérifient les informations recueillies sur le terrain mais aussi récoltées à travers le courrier des lecteurs, des professionnels et les articles de presse. Si nécessaire, ils se présentent après leur visite, mais seulement après avoir payé leur addition – règle sacro-sainte chez Michelin et qui est le meilleur garant de l’indépendance du guide.
De retour au 27 cours de l’île Seguin à Boulogne-Billancourt, siège national des cartes et guides, ils rédigent un rapport sur chaque visite, chaque repas, chaque nuitée. Et chaque année, à travers plusieurs « séances étoiles », l’équipe du guide décide, en concertation, des mouvements d’étoiles au cas par cas. « Nos choix sont toujours une affaire d’hommes » dit-on simplement au plus haut niveau où l’on insiste sur la volonté de conserver une totale discrétion sur les décisions prises généralement à la fin de l’automne.
En France, la suite se passe désormais dès les premiers jours du mois de mars avec la sortie du nouveau millésime. Les inspecteurs ont alors, depuis plusieurs semaines, repris leurs tournées sur le terrain !
@ Archives Jean-François Mesplède
