Les trois étoiles en France (1931 à 1951)

Si le plus haut niveau des étoiles de bonne table est apparu en 1931, ce n’est que deux ans plus tard que cette distinction a été étendue à toute la France. Regard sur le palmarès…

Si le Guide Michelin est « né avec le siècle » les trois étoiles distinguant les meilleurs restaurants ne feront leur apparition que dans les années trente : en 1931 pour sa vingt-septième édition, pour la province où elles signalent une « cuisine fine et justement renommée » avant de noter au plus haut niveau, une « des meilleures tables de France, vaut le voyage ».

En 1933, la toute première promotion de l’histoire pour la France entière est de 23 restaurants dont 6 à Paris. Les étoiles sont attribuées jusqu’en 1939, puis à partir de 1951 (7 restaurants dont 3 à Paris).
Ces chiffres en témoignent : Bibendum est généreux. Maillant déjà bien la France, il hisse au sommet nombre de restaurants à la réputation solidement établie.

En regard de l’histoire, ce premier choix apparaît judicieux. Même si pour certains promus, le rêve étoilé dure peu. Un an souvent, deux ans parfois, guère plus…

En 1931 et 1932 donc, et dans un souci de plus grande précision est adopté le barème à trois étoiles : une pour les hôtels ayant une cuisine de très bonne qualité, deux pour une cuisine d’excellente qualité et trois pour une cuisine fine et justement renommée.

La toute première promotion ne concerne donc que les établissements de province : Bourgeois à PRIAY, Pernollet à BELLEY et le XXème Siècle à THOIRY dans l’Ain, Le Rhône à LA VOULTE, Le Musée et Jouve à SAINT-AGRÈVE en Ardèche, Hostellerie Chavant à UZERCHE en Corrèze, La Poste à SAULIEU, La Côte d’Or à NUITS SAINT-GEORGES et La Poste à BEAUNE en Côte d’Or, Besançon à BOURGOIN et Parendel à SASSENAGE en Isère, Mallet à TARTAS dans les Landes, Voizard à VIC-SUR-SEILLE en Moselle, La Poste à PRÉMERT dans la Nièvre, Saint-Nicolas à SAINT-JUST-EN-CHAUSSÉE dans la Somme, Berger à YZERON et Charreton aux HALLES dans le Rhône, le Chalet du Lac à LÉPIN en Savoie.

Pour les seuls restaurants, la classification est à cinq niveaux de « simple mais bien tenu » à « de tout premier ordre et de grand luxe ».

Le guide 1932 est naturellement dédié à André Michelin mort le 4 avril 1931. Dans cette édition, d’autant plus particulière que « pour la première fois depuis 32 ans, le Guide Michelin paraît sans que son créateur et constant animateur, ait pu jeter sur les bonnes feuilles le coup d’œil du maître », l’uniformisation du classement de la cuisine des restaurants et des hôtels est entérinée. De nouvelles tables proposant une cuisine « fine et justement renommée » : la Réserve à BEAULIEU dans les Alpes-Maritimes, le Midi à LAMASTRE en Ardèche, Carillon, Morateur et Sorret à LYON dans le Rhône, l’Hôtel de France à MOOSCH dans le Haut-Rhin, le Chapeau Rouge et, bien sûr, le Chapon Fin à BORDEAUX en Gironde où Joseph Sicart, arrivé en 1898 passera 62 ans de sa vie !

Edith Piaf chez Fernand Point, avec Marcel Cerdan

1933 (23) :
La Réserve (Lautier) à Beaulieu, Pernollet (François Pernollet) à Belley, Le Chapon Fin (Joseph Sicart) à Bordeaux, Hôtel du Midi (Joseph Barattero) à Lamastre, Sorret (Bridoux) à Lyon, La Mère Brazier (Eugénie Brazier) à Lyon, La Mère Brazier (Eugénie Brazier) à Lyon/col de la Luère, Hôtel de l’Europe et d’Angleterre (Victor Burtin) à Mâcon, Hôtel de France (Paul Coutouly) à Moosch, La Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) à Priay, le Château Jacques Cœur (Lucien Janning) à Roanne/Boisy, La Couronne (Marcel Dorin) à Rouen, Jouve (Samuel Jouve) à St-Agrève, Le Comminges (René Déjean) à St-Gaudens, Parendel (Parendel) à Sassenage, Valentin Sorg à Strasbourg, La Pyramide (Fernand et Mado Point) à Vienne pour la province.
Le Café de Paris (Alamagnie puis Gaubert), Foyot (Lavernoile), Lapérouse (Roger Topolinski), Larue (Célestin Duplat), Carton (Francis Carton) qui deviendra Lucas-Carton et La Tour d’Argent (André Terrail) à Paris.

1934 :
+ : Chez Paquay (Paquay) à Miramar, Pic (André Pic) à St Péray/Le Pin, Plaza-Athénée, Georges V (Demonfaucon), L’Ane Rouge (Choulot) à Paris.
– : La Réserve à Beaulieu, Pernollet à Belley, Sorret à Lyon, Coutouly à Moosch, Château Jacques Cœur à Roanne/Boisy, La Couronne à Rouen, Jouve à St-Agrève, Le Comminges à St-Gaudens, Parendel à Sassenage et Valentin Sorg à Strasbourg.

1935 :
+ : Coutouly (Paul Coutouly) à Moosch, Château Jacques Cœur (Janning) à Roanne/Boisy, La Côte d’Or (Alexandre Dumaine) à Saulieu.
– : Chez Paquay à Miramar, Plaza Athénée, Georges V, L’Ane Rouge à Paris.

1936 :
+ : L’Ermitage (Alexandre Burin) à Chavoire, Francotte (Francotte) à Lyon, La Mère Guy (Philippe et Jean Foillard) à Lyon et L’Ane Rouge (Choulot) à Paris.
– : Hôtel de France à Moosch.

1937 :
* Pic du Pin à Valence.
– : Francotte à Lyon, La Mère Bourgeois à Priay, L’Ane Rouge à Paris.

1938 :
+ : Le Fouquet’s (Louis Barraya) à Paris.
– : Hôtel de l’Europe et d’Angleterre à Mâcon, Foyot à Paris.

1939 :
– : La Mère Brazier au col de la Luère, Château Jacques Cœur à Boisy.

En raison des difficultés d’approvisionnement, la classification trois étoiles ne reviendra qu’en 1951 avec 7 restaurants – dont 3 à Paris – au sommet.

1951 (7) :
La Mère Brazier (Eugénie Brazier) à Lyon/col de la Luère, La Côte d’Or (Alexandre Dumaine) à Saulieu, L’Auberge du Père Bise (Marius et Marguerite Bise) * à Talloires, La Pyramide (Fernand et Mado Point) à Vienne *.
Le Café de Paris (Paul Bilon puis André Fèvre), La Tour d’Argent (Claude Terrail), Lapérouse (Roger Topolinski) à Paris.
* Décès de Fernand Point en 1955, puis de Paul Mercier en 1962
* Puis François et Charlyne Bise

1952 :
+ : La Bonne Auberge (Vincent et Antoinette Baudoin) à Antibes.
– : La Tour d’Argent à Paris.

1953 :
+ : Hostellerie de la Poste (René Hure) à Avallon, La Tour d’Argent (Claude Terrail), Maxim’s (Louis Vaudable/Alex Humbert), Le Grand Véfour (Raymond Oliver) à Paris.

1954 :
+ : L’Oustau de Baumanière (Raymond Thuilier) aux Baux-de-Provence.

1955 :
1956 :
– : Le Café de Paris à Paris.

1957 :
1958 :
+ : La Petite Auberge (Robert Lalleman) à Noves.
– : La Bonne Auberge à Antibes.

1959 :
1960 :
– : La Mère Brazier au col de la Luère.

1961 :
1962 :
+ : Lasserre (René Lasserre) à Paris.

1963 :
+ : La Mère Brazier (Eugénie Brazier) au col de la Luère.

1964 :
– : La Côte d’Or à Saulieu.

A SUIVRE…

LÉGENDES

1931 puis 1933 : Naissance des « trois étoiles »

1951 : Six ans après la fin de la deuxième guerre mondiale, les « trois étoiles » reviennent dans le guide.

PHOTO DE GROUPE BRAZIER CHEZ POINT :

Années cinquante. Les « trois étoiles » provinciaux à table avec Gabriel Coudrais le « chasseur » d’étoiles. De gauche à droite : Jeanne DUMAINE, Gabriel COUDRAIS, Marguerite BISE (Talloires), Fernand POINT (Vienne), Eugénie BRAZIER (Lyon et col de la Luère), Marius BISE, Rose BARATTERO (Lamastre), Alexandre DUMAINE (Saulieu) et Mado POINT.