MARIE DIAS, PORTRAIT D’UNE CHEFFE
Elles ne sont pas majoritaires en Calade et en Beaujolais… mais plusieurs cheffes sont aux commandes de leur maison et régalent leurs clients. Après Marion Courtois (Le Cheval Noir – Maison Courtois à Villefranche), portrait de Marie Dias (Le Coq à Juliénas). En attendant la suite…
La « philosophie culinaire » de Marie tient en une phrase simple : « Mon ambition est de régaler tout le monde ». Et, si l’on en croit les gourmands qui fréquentent le restaurant de Juliénas, comment en douter ?
Le Coq sur l’ancienne place du Marché. Ce fut longtemps le fief de Claude Clévenot. Une passion. Tout simplement. C’est ainsi que la « patronne » de la prospère Imprimerie du Clos du Moulin après avoir débuté son métier modestement dans un bungalow à Thoissey, justifiait sa reprise d’une maison historique et emblématique.
Retour en arrière et en 1923 où un marchand de vin crée, sur la place du marché, le restaurant « Le Coq au Vin », qui devient vite le rendez-vous incontournable des vignerons de Juliénas et d’ailleurs qui viennent partager pots de Beaujolais et coq au vin de Juliénas spécialité de la maison.
Quelques années plus tard, et très précisément le 29 septembre 1934, les journalistes du « Canard Enchaîné » y ont table ouverte. Au terme d’un repas bien arrosé, intimement convaincus des mérites et des vertus des vins du Beaujolais, ils se chargent d’en vanter le charme à la France entière.
Ce jour-là le coq au vin était au menu. Une soixantaine d’années plus tard, Claude Clévenot, énergique maîtresse de maison, s’est chargée de dépoussiérer les lieux. Mais elle n’a pu se résoudre à rompre avec certaines traditions. Bien lui en a pris et le coq au vin figure immuablement à la carte, joliment troussé par quelques chefs passés par l’inévitable Bocuse, qui font leur place en cuisine. Plus tard, l’un d’eux se retrouve à Viré où il décroche une étoile au Guide Michelin, Marie Dias à ses côtés, associée et active tant en salle qu’en cuisine avant de faire sa route seule à partir de 2014.
Marie Dias présente un « plat référence », le fameux coq au vin. Une préparation qui donne envie, tout simplement.
Consulting pendant trois ans puis, en septembre 2017 elle redémarre à zéro en rachetant le restaurant du Coq !
« Nous sommes dans un petit village et mon ambition est de régaler tout le monde. Je suis autodidacte et j’ai toujours beaucoup observé les clients. Les convives locaux avec des plats contemporains et les touristes avec des menus plus traditionnels » dit celle qui mise sur des producteurs locaux particulièrement motivés. « On a de la chance d’être à la campagne et de pouvoir partager cette nature avec notre clientèle » poursuit celle qui n’oublie pas de mettre en valeur les vins locaux mais pas que…
« On a la chance d’avoir un riche terroir viticole et je propose une centaine de vins dont 80% du Beaujolais et du Mâconnais et donc 20% d’autres régions car il faut penser aux gastronomes locaux friands de découvertes ».
@ Jean-françois Mesplède
