Dans la longue histoire du Guide Michelin, Eugénie BRAZIER est la première à avoir obtenu trois étoiles simultanément pour ses deux restaurants du 12 rue Royale à Lyon et du col de la Luère dans la proche banlieue lyonnaise. La célèbre Mère Brazier a détenu 6 étoiles de 1933 à 1938. 

La rue Eugénie BRAZIER à Lyon

Bien plus tard Alain DUCASSE (Le Louis XV à Monte-Carlo et Alain Ducasse à Paris puis au Plaza Athénée et ensuite au Meurice) et Marc VEYRAT (l’Auberge de l’Éridan à Veyrier-du-Lac et la Ferme mon Père à Megève) ont également été notés au maximum avec des ouvertures saisonnières pour Veyrat.

Ils ont été rejoints en 2017 par Yannick ALLENO qui peut revendiquer trois étoiles chez Alleno Paris au Pavillon Ledoyen et la même note au 1947 au Cheval Blanc à Courchevel.

Notons aussi que Jean et Philippe FOILLARD obtinrent trois étoiles pour La Mère Guy et deux étoiles pour Garcin de 1936 à 1939 à Lyon. Roger VERGÉ fut longtemps le seul cumulard à cinq étoiles de l’après-guerre (trois pour Le Moulin de Mougins deux à L’Amandier de 1983 à 1987). Et on peut signaler qu’Anne-Sophie PIC détient trois étoiles à Valence, deux étoiles au Beau Rivage Palace à Lausanne en Suisse, une à Paris et une à Londres.

Le recordman du cumul d’étoiles reste Joël ROBUCHON qui, au début du XXIème siècle pouvait revendiquer 26 étoiles pour les restaurants portant son nom dans le monde entier (dont 4 à Paris).

 

FEMMES

 

En France, quatre cuisinières ont obtenu trois étoiles au Guide Michelin : Eugénie BRAZIER (La Mère Brazier) à Lyon et au col de la Luère et Marie BOURGEOIS (La Mère Bourgeois) à Priay dans l’Ain dès 1933 ; Marguerite BISE (Auberge du Père Bise) à Talloires en Haute-Savoie en 1951 et Anne-Sophie PIC (Maison Pic) à Valence dans la Drôme depuis 2007. 

Marie BOURGEOIS (La Mère Bourgeois) à Priay dans l’Ain

La liste est complétée par Mado POINT (La Pyramide) à Vienne qui dirigea le restaurant dès 1955 après la mort de Fernand Point, Charlyne BISE (Auberge du Père Bise) à Talloires qui reprit en 1985 la troisième étoile perdue trois ans plus tôt par son mari François décédé entre temps et Dominique LOISEAU (Relais Bernard Loiseau) à Saulieu qui dirige la maison où Patrick BERTRON est en cuisine depuis la disparition de son mari Bernard le 24 février 2003. La troisième étoile s’est envolée en 2016.

Trois autres françaises sont notées à trois étoiles par le guide Michelin : Annie FEOLDE (Enotecca Pincchiori) à Florence en Italie, Hélène DARROZE au Connaught à Londres et Dominique CRENN en son Atelier Crenn à San Francisco aux États-Unis.

 

HONORÉS

 

Il existe une rue Eugénie BRAZIER à Lyon (69), une esplanade Jacques PIC à Valence (26), une place Jean TROISGROS à Roanne (42), un boulevard Fernand POINT à Vienne (38), une place André PIC à Saint-Péray (07), une rue Alexandre DUMAINE à Digoin (71), un pont Paul BOCUSE enjambant la Saône à Collonges-au-Mont d’Or (69), une place Alain CHAPEL à Mionnay (01), une rue Anne-Sophie PIC à Obernai (67) entre autres…

 

NÉS SOUS LES ÉTOILES

 

Plusieurs restaurateurs sont nés dans la maison où ils ont, ensuite, obtenu les trois étoiles : François PERNOLLET le 14 juillet 1885 dans la maison familiale de Belley (Ain) où il obtint 3 étoiles en 1933 ; André PIC le 27 février 1893 à l’Auberge familiale du Pin à Saint-Péray (Ardèche), où il obtint les trois étoiles en 1934 avant de s’installer à Valence ; Claude TERRAIL à Paris le 4 décembre 1917, au 4e étage du 15 quai de La Tournelle; Paul le 24 novembre 1923 et Jean-Pierre HAEBERLIN le 14 mai 1925 à l’Arbre Vert à Illhauesern (Haut-Rhin) où leur père Frédéric (Fritz) avait également vu le jour. Détruit pendant la seconde guerre mondiale, le restaurant a été reconstruit sur le même emplacement et rebaptisé l’Auberge de l’Ill ; Paul BOCUSE le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont d’Or (Rhône) dans l’auberge de ses grands-parents, réputée alors pour ses fritures et Jacques LAMELOISE à Chagny (Saône-et-Loire) le 6 avril 1947 à l’Hôtel du Commerce qui prit le nom de Lameloise en 1960.

 

PERDUES ET REPRISES

 

Pour les mêmes établissements, Eugénie BRAZIER et Alain DUCASSE sont les spécialistes de ce jeu de yo-yo particulier finalement assez rare dans l’histoire du Guide Michelin.

Au col de la Luère (La Mère Brazier), Eugénie BRAZIER perd sa troisième étoile en 1939, la retrouve en 1951, la conserve jusqu’en 1959, revient aux affaires pour la reconquérir en 1963 où elle passe directement de une à trois étoiles. Elle a définitivement perdu son bien en 1967.

À Monaco (Le Louis XV), Alain DUCASSE a obtenu la troisième étoile en 1990, l’a perdue en 1997, retrouvée en 1998, perdue en 2001 et reprise enfin en 2003. Puis il obtient trois étoiles au Plaza Athénée Alain Ducasse à Paris en 2001, les perd en 2014 avant de les retrouver en 2016. Au Meurice, désormais Meurice Alain Ducasse s’il conserve dans un premier temps les trois étoiles conquises par Yannick Alleno, la troisième s’envole en 2016.

À Paris, Claude TERRAIL mortifié en 1952 par la perte d’une troisième étoile à La Tour d’Argent, la reprend dès l’année suivante pour la perdre finalement en 1996.

À Talloires (Auberge du Père Bise), Charlyne BISE récupéra de1985 à 1987 une troisième étoile obtenue par ses beaux-parents en 1951 et dont son mari François avait assuré avec elle, le maintien de 1970 à 1982.

À Saint-Père-sous-Vézelay, Marc MENEAU (L’Espérance) avait retrouvé en 2004 la troisième étoile perdue en 1999 et il figure toujours dans la sélection à deux étoiles.

On peut également noter que Pierre GAGNAIRE triplement étoilé à Saint-Etienne en 1993 a deposé le bilan pour son restaurant et donc perdu ses étoiles en 1996 avant de les retrouver à Paris en 1998 !

Avant-guerre le Parisien CHOULOT (l’Ane Rouge) fut de la première promotion de 1933. Il perdit une étoile l’année suivante mais retrouva trois étoiles en 1936 pour un an. Au Château Jacques Cœur de Boisy (Roanne), Lucien JANNING fut lui aussi de la première promotion en 1933, perdit sa troisième étoile l’année suivante pour la reconquérir en 1935 et la conserver jusqu’en 1938.

On peut retenir que plusieurs chefs ont su conserver et reconquérir la troisième étoile perdue par un établissement qu’ils ont pris en charge : Joseph ROSTANG (la Bonne Auberge) à Antibes en 1980 après Vincent BAUDOIN (1952-1957) ; Alain SENDERENS (Lucas Carton) à Paris en 1986 après les étoiles de Francis CARTON (1933-1939); Bernard LOISEAU (la Côte d’Or) à Saulieu en 1991 après Alexandre DUMAINE (1935-1939 puis 1951-1963) et où Patrick BERTRON resta à ce niveau jusqu’en 2016; Jacques PIC (Pic) à Valence en 1973 après son père André (1934-1939) puis sa fille Anne-Sophie couronnée en 2007 ; Guy MARTIN (Grand Véfour) à Paris en 2000 après Raymond OLIVER (1953-1983) ; Jean-Michel LORAIN (la Côte Saint-Jacques) à Joigny après Michel LORAIN (1986-2001) et enfin Eric PRAS qui au Restaurant Lameloise de Chagny a conservé en 2010, les trois étoiles (re) conquises par Jacques LAMELOISE en 2007.

Citons enfin à Paris, Yannick ALLENO qui d’abord couronné au Meurice en 2007 a retrouvé, en 2015 et au Pavillon Levoyen, les étoiles « abandonnées » par Christian LE SQUER. Celui-ci, longtemps à ce niveau, a été noté à trois étoiles en 2016 au Cinq le restaurant du Georges V à Paris où Jean-Baptiste DEMONFAUCON (1934) fut le tout premier triplement étoilé comme le fut à son tour, en 2003 et pour le même restaurant, Philippe LEGENDRE.

 Il est bon de préciser que les trois étoiles obtenues dès 1933 à La Pyramide de Vienne par Fernand POINT et son épouse Mado, furent conservées par cette dernière malgré la disparition de son mari en 1955, jusqu’à son décès en 1986. Que l’on retrouve le même cas de figure, déjà évoqué, pour Dominique LOISEAU jusqu’en 2016 au Relais Bernard Loiseau de Saulieu après la brutale disparition de son mari en 2003. Et l’on peut enfin retenir pour l’anecdote qu’en mars 1996 à Paris, Alain PASSARD obtint sa troisième étoile à l’Arpège, nouveau nom de baptême de l’Archestrate où Alain SENDERENS avait été récompensé en 1978.

Le record en la matière est cependant détenu par la famille PIC puisque qu’après ANDRÉ son grand-père puis JACQUES son père, ANNE-SOPHIE a repris les trois étoiles pour le restaurant de Valence en 2007. C’est un cas unique de « reconquête » par trois générations de cuisiniers…

 

DIGNES HÉRITIERS

Dans plusieurs familles, le fils a succédé au père aux commandes de la cuisine sans que les « trois étoiles », ne soient alors remises en cause.

C’est le cas pour les HAEBERLIN à l’Auberge de l’Ill à Illhauesern où après Paul (1967), Marc a totalement assumé même si la troisième étoile s’est envolée en 2019; les TROISGROS à Roanne puis à Ouches où après JEAN et PIERRE, MICHEL fils du dernier nommé dirige la manœuvre avec ses enfants César et Léo, les BRAS à Laguiole où MICHEL distingué en 1999 a passé la main à son fils SÉBASTIEN qui a ensuite renoncé aux « trois étoiles » et MARCON à Saint-Bonnet-le-Froid où après RÉGIS  promu en 2005, son fils JACQUES a tout naturellement pris le relais.

Sans oublier François BISE qui à Talloires assuma parfaitement l’héritage gourmand de sa mère Marguerite couronnée en 1951.

Autre cas de figure avec le couronnement conjoint du père et du fils en 2015 à Saint-Martin de Belleville où, à La Bouitte, RENÉ et MAXIME MEILLEUR ont touché ensemble le Graal comme avaient pu le faire, jadis et même si les deux n’étaient pas alors pareillement impliqués, Jacques LAMELOISE et son père Jean à Chagny en 1979, la même année que Gaston et Gérard BOYER à Reims ou Michel LORAIN et son fils Jean-Michel en 1986 à la Côte Saint-Jacques de Joigny.

 

LÉGENDE PHOTO

Dans les salons de l’Hôtel de Ville de Lyon en 2001, Paul Bocuse en brillante compagnie de cheffes : Anne-Sophie Pic, Luiza Valazza (Al Sorriso-Italie), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri-Italie), Carme Ruscalleda (Sant Pau-Espagne), Nadia Santini (Dal Pescatore- Italie) toutes notées à « trois étoiles » et Léa Linster (Léa Linster-Luxembourg) seule femme victorieuse du Bocuse d’Or.

 

© Archives Bocuse et JF Mesplède