RECETTE MYTHIQUE
Un demi-siècle désormais en cette année 2025 que ce plat mythique figure au menu de l’Auberge du Pont de Collonges. Et le premier à le goûter officiellement fut Valéry Giscard d’Estaing, président de la République qui ce 25 février 1975, vient de remettre la légion d’Honneur à Paul Bocuse.
LA SOUPE AUX TRUFFES V.G.E. DE PAUL BOCUSE
L’HISTOIRE
Figurant depuis plus de trente cinq ans au menu de l’Auberge du Pont de Collonges, ce plat est proposé au président de la République qui vient de remettre la légion d’Honneur à Paul Bocuse.
Cette décoration au Palais de l’Élysée, une « première » pour un cuisinier, débute comme un gag dont l’Empereur des Gueules est friand. Un jour, sur papier à lettres à en-tête de la présidence de la République, Valéry Giscard d’Estaing écrit à Bocuse qu’il aura l’honneur de lui remettre lui-même sa décoration. Le coup a été monté par des farceurs, la signature présidentielle imitée.
Mis dans la confidence, le président s’exécute. Et comme Bocuse a promis d’inviter ses copains, c’est une bande joyeuse qui débarque dans le Palais présidentiel ce 25 février 1975. Si quelques chefs amis ont été mis à contribution pour composer un menu, lui signe l’entrée et le dessert.
L’entrée justement, proposée dans des soupières à gratinée lyonnaise. À l’occasion d’une chasse en Alsace et en s’inspirant du chicken pie anglais, Paul Haeberlin a servi à son ami une truffe recouverte d’un léger feuilletage. Et Bocuse n’a pas oublié la soupe au poulet et au bœuf dégustée chez des paysans ardéchois qui l’accompagnaient d’une râpée de truffes.
Dans la salle à manger du Palais de l’Élysée, il y a du beau monde. Deux femmes, Anne Aymone Giscard d’Estaing et Raymonde Bocuse qui prend place à la droite du Président. Les chefs de cette Nouvelle Cuisine qui s’attache à bouleverser l’ordre culinaire établi : Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Louis Outhier, Roger Vergé, Charles Barrier, Paul et Jean-Pierre Haeberlin,
Pierre Laporte. Et sur demande du récipiendaire, Marcel Le Servot Chef de l’Élysée qui pour la première fois en sept ans de maison, et la seule dans sa carrière, s’assied à la table de « son » Président. A côté de Jean-Jacques Bernardet sacré Meilleur Apprenti de France l’année précédente.
La médaille remise, les convives passent à table. Le Président interroge le cuisinier sur l’origine de la recette. Celui-ci lui parle d’Haeberlin et des ramasseurs de truffes.
« J’ai simplement mélangé les deux recettes » dit-il à Valéry Giscard d’Estaing en lui racontant l’histoire.
« Et maintenant que fait-on ? » interroge celui-ci devant sa soupière brûlante.
« Maintenant président, on casse la croûte » s’esclaffe Bocuse en joignant le geste à la parole.
Après cette tonitruante entrée en matière, le déjeuner se poursuit dans la bonne humeur. Les frères Troisgros proposent leur escalope de saumon à l’oseille et Guérard signe un canard « Claude Jolly ». La cave de l’Élysée ne manque pas de ressources et le sommelier a fait les bons choix : Montrachet 1966, Château Margaux 1926.
Le dessert ? Meilleur chocolatier de Lyon « et donc du monde » comme le dira un jour Raymond Barre Maire de la Ville, Maurice Bernachon a préparé un gâteau au chocolat qui entre à la postérité sous le nom de Président.
LES INGRÉDIENTS :
Truffes noires ; foie gras ; carottes, oignons, céleri et champignons taillés en petits dès ; paleron de bœuf coupé en petits dés ; jus de truffe ; consommé simple de bœuf ; Noilly Prat ; pâte feuilletée et jeune d’œuf pour la dorure.
@ Jean-François Mesplède
