Les amateurs se sont réjouis que le fond d’artichaut au foie gras figure toujours sur la carte du restaurant d’Eugénie Brazier revenu au plus haut niveau en 1963. Bien des années plus tard, Mathieu Viannay achètera le restaurant mythique de la rue Royale à Lyon à Jacotte Brazier petite-fille de la Mère. Et en hommage à celle-ci, inscrira la recette à sa façon qui figure toujours à la carte…
Cette recette appartenait au répertoire Fillioux. Chez Brazier, depuis toujours, ou presque, les fonds d’artichauts sont tournés à cru. Paul Bocuse rapporte un souvenir de son père Georges, chef du Léon de Lyon époque Déan dans les années vingt-trente.
A la même époque, Eugénie Brazier lui avait confié que les fonds étaient bien meilleurs lorsqu’on cuisait l’artichaut avec ses feuilles avant de les dépouiller. Est-ce un souvenir de la Mère Fillioux qui servait les fonds chauds alors que la Mère Brazier estimait que la chaleur abîmait le foie gras ? Peut-être…
Durant leur passage chez la Mère, Paul Bocuse et Bernard Pacaud n’ont pas oublié la technique du tournage à froid pour laquelle un couteau tranchant comme une lame de rasoir est indispensable. Lorsqu’il était commis, Pacaud se souvient qu’il détenait le record de trois fonds tournés en deux minutes. Il se rappelle également que le premier à avoir terminé sa cagette, gagnait une pièce. Intéressant à une époque où l’on passait cent à cent vingt fonds par service !
Arracher la queue et non la couper. Couper les feuilles du fond sans laisser la moindre parcelle verte. Couper les feuilles de côté à hauteur désirée. Avec un couteau pointu et tranchant, tourner les fonds d’artichauts pour enlever le foin jusqu’à la chair.
Plonger aussitôt dans l’eau froide citronnée, avant de cuire à grande eau dans une eau froide au départ et non citronnée : contrairement à ce que l’on peut croire, le citron donne un goût désagréable en cuisant. Les fonds sont cuits lorsqu’on les transperce facilement avec une fourchette. Les laisser dans l’eau de cuisson jusqu’à usage.
Un quart d’heure avant le service, égoutter les fonds, les sécher dans un torchon propre. Les tremper dans une vinaigrette, avant de les déposer sur un lit de salade de saison et garnir d’une tranche de foie gras.
@ JF Mesplède
